戚风蛋糕

1/25. 鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）

2/25. 鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）

3/25. 加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）

4/25. 加入两滴香草精，没有不加。

5/25. 筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）

6/25. 就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）

7/25. 蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）

8/25. 分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）

9/25. 打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）

10/25. 最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）

11/25. 继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）

12/25. 再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

13/25. 比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角

14/25. 插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。

15/25. 取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）、

16/25. 把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）

17/25. 拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

18/25. 倒入8寸模具

19/25. 烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟

20/25. 戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可

21/25. 出炉后倒扣

22/25. 放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略

23/25. 失败作品分析：时间没考到 没熟 内部回缩

24/25. 失败作品分析：轻微塌陷