主料 | ||
奶油奶酪125克 | 牛奶50克 | 黄油30克 |
蛋黄3个 | 低粉30克 | 消化饼干47克 |
黄油20克 | ||
辅料 | ||
蛋白3个 | 白砂糖40克 | 盐0.5克 |
白醋几滴 |
1/20. 准备5块消化饼干,装入保鲜袋中;
2/20. 用擀面杖擀成细末;
3/20. 将饼干末倒入碗中,把融化的黄油倒入拌匀;
4/20. 戴上一次性手套,将饼干倒入模具中,压匀压实。(可以借助平底工具压实)
5/20. 奶油奶酪切小块和牛奶、融化的黄油混合倒在干净的大盆中。
6/20. 隔热水软化,搅拌细腻至乳膏状。
7/20. 分次加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀。
8/20. 用筛网再筛入低筋面粉。
9/20. 用橡皮刮刀拌匀,直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒。(此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室,直到变得浓稠才能做下一步。)
10/20. 蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐;(目的是帮助蛋白打发)
11/20. 低速打发到鱼眼泡形状时,倒三分之一白糖。
12/20. 打蛋器转至3档(中速)继续搅打,约1分钟后,气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大。提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,加入三分之一白糖。
13/20. 开启3档继续搅打,约1分钟后,气泡变得更加细腻,有些微纹路,再加入三分之一白糖。
14/20. 继续3档搅打,直到提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发,也称为湿性发泡,这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕。
15/20. 把乳酪糊从冰箱里拿出来,这时乳酪糊应该是比较浓稠的状态了。
16/20. 取1∕3蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀。(从底部向上翻拌,绝对不能打圈搅拌,否则鸡蛋会严重消泡,导致蛋糕回缩或者无法膨发)
17/20. 将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里,继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀,注意不要打圈搅拌。(此时预热烤箱140度)
18/20. 拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态,把蛋糕糊倒入模具中,大力震几下,震出气泡。
19/20. 倒数第二层插一烤盘,里面盛满冷水,倒数第二层插烤网,将蛋糕模摆放在上面,这种方法称为水浴法,适合做芝士蛋糕。
20/20. 将蛋糕模放进预热好的烤箱,先110度低温烘烤65分钟,再转140度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来,放烤箱冷却一段时间左右,等蛋糕冷了,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
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