主料 | ||
草鱼鱼片(或白鲢花鲢)适量 | ||
辅料 | ||
葱适量 | 姜适量 | 大蒜适量 |
生花椒(或青花椒)适量 | 干辣椒(或小米椒)适量 | 小米泡椒适量 |
盐适量 | 料酒适量 | 白胡椒粉适量 |
鸡精适量 | 淀粉适量 | 白糖适量 |
小葱适量 |
1/7. 草鱼切片(我是让卖鱼的大哥片成片儿的),洗净沥干水分后用一茶匙盐翻拌一两分钟,之后用水反复冲洗干净。(经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎,而且呈现透明,是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。)
2/7. 沥干水分的鱼片中入白胡椒粉、料酒、盐、糖、鸡精拌匀腌制10-20分钟,之后入适量淀粉拌匀。(也可以用鸡蛋清,功效一样,都是使鱼片滑嫩,锁住鱼肉的水分和鲜味。)
3/7. 调椒香:小米泡椒、干辣椒切圈儿、鲜花椒(或者干的青花椒)擀碎或碾碎,葱姜蒜改刀。小葱切葱花备用。
4/7. 鱼肉汆水:锅中入水开火,水开后下入鱼肉划散,待鱼肉发白捞出。(鱼片不要煮久,否则就不嫩了。比较薄的鱼片1、2分钟足够,实在把握不住可以过一两分钟尝一下最厚的鱼片来判断。)
5/7. 煮好的鱼片盛入盘中,撒上葱花备用。
6/7. 锅中入一点底油,油热后下入葱姜蒜、泡椒、小米椒、花椒小火炒香。
7/7. 倒入热水,加入鸡精(或者鸡汁浓汤宝都行)、适量盐和一点点糖提鲜,大火烧开数分钟,熬好汤汁,浇在鱼肉上即可。