主料 | ||
高筋面粉(液种)75克 | 高筋面粉(主面团)183克 | 枫糖(主面团)55克 |
清水(液种)75克 | 速发酵母粉(液种)1克 | 盐(主面团)3克 |
清水(主面团)145克 | 无盐黄油(主面团)13克 | 速发干酵母(主面团)3(天热就用2)克 |
1/32. 将液种的全部原料混合,搅拌至无干粉的状态后,盖上盖子或者保鲜膜,放在冰箱冷藏过夜;
2/32. 第二天取出液种,可以看到表面有许多密集的小泡泡,闻上去有较浓的酒味;
3/32. 将主面团中的高筋面粉,盐,枫糖放入盆中,酵母溶解在一部分温水中;
4/32. 将液种倒入面粉中;
5/32. 加入酵母水,拌匀后再加入剩下的清水;
6/32. 用刮刀拌成无干粉状态的面团;
7/32. 转移到硅胶垫上,开始揉面。揉面的手法是:用一只手大拇指下面的部分,将面团向远处揉搓;
8/32. 然后将面团搓回来,换个角度,重复动作;
9/32. 将面团揉至扩展状态,即能够拉出较厚的薄膜,戳破薄膜后,破洞边缘呈锯齿状;
10/32. 加入黄油,将面团继续揉至完全扩张状态;
11/32. 此时的状态,手掌上应该很干净;
12/32. 面团应该能比较容易的拉出较大且较为坚韧的薄膜,戳破薄膜后,破洞边缘呈光滑,并且可以透过薄膜看见指纹,薄膜上应该会有一些类似于气泡感觉的小泡泡存在;
13/32. 将面团放在盆中,盖上保鲜膜,放在温暖处,发酵;
14/32. 大约1个小时(室温22度左右),面团发酵至2倍大小,用手指沾干粉戳洞不回缩不塌陷;
15/32. 将面团取出,稍稍排气;
16/32. 分成3个大小均匀的面团;
17/32. 将面团滚圆后,盖上保鲜膜,室温(我这里大约22度)松弛15~20分钟;
18/32. 取一个松弛好的小面团,先擀成长方形;
19/32. 翻面;
20/32. 将面团的一边像中间折起,同样操作另一边;
21/32. 操作好的面团,盖上保鲜膜,室温松弛10分钟;
22/32. 再次将面团该擀开成长条;
23/32. 压薄底边后,从上向下卷起;
24/32. 卷大概2.5个卷;
25/32. 放入模具中;
26/32. 喷些清水;
27/32. 放入烤箱,开启烤箱发酵功能,并且放一碗热水,进行二次发酵。大约1小时左右,面团发酵至8分满。用指腹轻轻按压面团表面;
28/32. 面团能够很快弹回来,不会留下痕迹。面包胚表面应该比较光滑;
29/32. 提前预热烤箱200度(这个要在二发快要结束的时候进行)。预热结束后,将面团表面喷些清水;
30/32. 送入预热好的烤箱,下层,上下火,190度,用烤网烘烤35分钟左右。中间10~15分钟,表面上色后,加盖一层锡纸,防止表面上色过深;
31/32. 烘烤结束后,立即出炉,将模具在台面上震一下,然后侧放在烤箱上;
32/32. 凉至室温不烫手,装袋密封保存。
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