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焦糖核桃慕斯蛋糕

焦糖核桃慕斯蛋糕

暖调蓝0429

暖调蓝0429

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今天这款蛋糕,算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了。

之前胡萝卜生日的时候,做为外带的蛋糕,已经做过一次。

当时的反馈,是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~

所以,虽然制作过程有些麻烦,但最后的成品会让你觉得完全值得!

这个蛋糕,从上到下,综合了4种不同味道和质地,包含整整7层美味!

从味道上,它既有咖啡的浓郁,又有奶酪的醇厚,再加以焦糖的甜蜜,最后是坚果的香脆~

不仅如此,即使是同一类味道,在不同的层次之间,也能让你体味出深浅的差异,绝不完全相同。

而从口感上,焦糖坚果的酥脆,蛋糕体的绵密,慕斯层的细腻柔滑,不同质地的材料之间相互交错融合,虽矛盾却并不让人觉得冲突,反而相得益彰,互为补益。

这层层渐进的味道,一波三折,重重叠叠~~在你以为原来如此的时候,又带给你另一波惊喜和享受!

它绝对是丰腴而浓郁,酥脆与焦香的完美组合,让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾!
(食材A为咖啡蛋糕底,食材B为咖啡芝士慕斯,食材C为香草卡仕达奶油慕斯,食材D为焦糖坚果,食材E为糖酒液。以下的量可以制作一条24*8*9cm的蛋糕)
主料
鸡蛋(A)3个(单个毛重55左右)克吉利丁(B)5克吉利丁(C)5克
辅料
低筋面粉(A)90克速溶咖啡粉(A)5(不要用3合1的那种)克蛋黄(B)2个
速溶咖啡粉(B)5(不要用3合1的)克奶油奶酪(B)150克蛋黄(C)2个(或者一个全蛋)
玉米淀粉(C)15克全脂牛奶(C)200毫升淡奶油(C)130克
坚果(D)100克细砂糖(A)45克无味液体油(A)20克
热水(A)15毫升咖啡酒(A)5毫升柠檬汁(A)数滴
细砂糖(B)30克热水(B)15毫升咖啡酒(B)5毫升
清水(B)30克细砂糖1(C)15克朗姆酒(C)5毫升
黄油(C)5克细砂糖2(C)10克水饴(D)15克
细砂糖(D)80克咖啡酒(E)15毫升(或者朗姆酒)细砂糖(E)20克
热水(E)30毫升

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法,共70个步骤

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解1

1/70. 先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料(A)。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉(A)溶解在热水(A)中,静置备用;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解2

2/70. 分离蛋清与蛋黄,分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解3

3/70. 蛋黄中加入15g细砂糖,搅打至砂糖融化,颜色发白,液体浓稠;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解4

4/70. 加入咖啡液,搅拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解5

5/70. 加入无味液体油,继续搅拌均匀,至没有油花的状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解6

6/70. 加入咖啡酒,搅拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解7

7/70. 筛入一半的低筋面粉(注意先只加一半面粉);

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解8

8/70. 拌至没有粉状颗粒的状态,放在一旁备用;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解9

9/70. 蛋清从冰箱取出,加入柠檬汁;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解10

10/70. 搅打至鱼眼状的粗泡泡状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解11

11/70. 分次加入剩下的30g细砂糖,将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为:鱼眼泡时,细腻泡沫时,湿性发泡时;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解12

12/70. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊中;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解13

13/70. 用刮刀切拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解14

14/70. 将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解15

15/70. 用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀,呈现大理石花纹的状态即可;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解16

16/70. 筛入剩下的一半低筋面粉;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解17

17/70. 用刮刀切拌均匀,至没有粉状颗粒,光泽细腻的状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解18

18/70. 将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解19

19/70. 烤盘送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤20分钟左右,至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面,会发出“bongbong”的声音,并且完全不会粘手;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解20

20/70. 烘烤结束后,立即出炉,将蛋糕倒扣在晾网上,稍稍晾凉后,翻面揭去底部油纸;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解21

21/70. 完全凉透后,去除边角,再将蛋糕切分成大小均匀的3条,盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解22

22/70. 接下来制作咖啡芝士慕斯,这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉(B)与热水混合,搅拌均匀

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解23

23/70. 吉利丁片事先用冷水浸泡至发软;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解24

24/70. 蛋黄打散,加入朗姆酒或者咖啡酒,搅拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解25

25/70. 细砂糖加入30g清水中,加热至砂糖融化,液体沸腾;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解26

26/70. 趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中,边倒边迅速搅拌;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解27

27/70. 直至蛋黄降温至温热,颜色发白,体积膨胀,状态粘稠;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解28

28/70. 奶油奶酪隔水加热,边加热边搅拌,直至其成为顺滑无颗粒的状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解29

29/70. 加入挤干水分的吉利丁片,继续隔水搅拌至吉利丁片融化;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解30

30/70. 此时的奶油奶酪,应该非常顺滑细腻有光泽;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解31

31/70. 分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解32

32/70. 直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示,提起打蛋器,奶酪糊可以如线状滴下;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解33

33/70. 加入咖啡液,混合均匀,咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解34

34/70. 接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料,同时吉利丁(C)提前用冷水泡软;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解35

35/70. 将鸡蛋打散,加入细砂糖1,搅拌至砂糖基本融化,蛋黄发白粘稠;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解36

36/70. 加入玉米淀粉,搅拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解37

37/70. 加入朗姆酒,搅拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解38

38/70. 牛奶加热至接近沸腾后,缓缓加入蛋黄糊中,边加边迅速搅拌,防止蛋黄被烫熟;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解39

39/70. 继续搅拌,直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解40

40/70. 将卡仕达糊隔水加热,边加热边不停搅拌;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解41

41/70. 直至卡仕达糊变的浓稠,出现纹路后,离火,加入黄油,搅拌至黄油融化;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解42

42/70. 再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解43

43/70. 取一大勺卡仕达酱,加入事先浸泡变软的吉利丁片,加热至吉利丁片融化;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解44

44/70. 搅拌均匀后,倒回剩下的卡仕达酱中,同样拌匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解45

45/70. 淡奶油+细砂糖2(C),搅打至出现纹路,但仍旧可以流动的6分发状态;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解46

46/70. 将卡仕达酱与打发的淡奶油混合;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解47

47/70. 将两者切拌均匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解48

48/70. 装入裱花袋中,冷藏备用;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解49

49/70. 然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解50

50/70. 坚果清洗干净,沥干水分;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解51

51/70. 送入烤箱,150度,上下火,中层,烘烤10~15分钟,至金黄出香;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解52

52/70. 砂糖和水饴倒入锅中,中小火加热,此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后,转小火,此时可以开始搅拌;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解53

53/70. 慢慢的,锅中砂糖颜色开始变成黄色;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解54

54/70. 继续加热,不停搅拌,直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色,且有许多密集的泡泡出现,此时关火;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解55

55/70. 如果判断不好状态,可以用筷子蘸取一点糖液,浸入冷水中,糖液会立即结成坚硬的糖珠;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解56

56/70. 用木铲铲起糖液,会呈线状不间断的流下。糖液就做好了;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解57

57/70. 加入烤好的坚果,迅速拌匀;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解58

58/70. 倒在油纸或者硅胶垫上;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解59

59/70. 趁热压成薄片,待不烫手的时候,将其分离成小块,焦糖坚果就做好了;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解60

60/70. 现在开始组合蛋糕,首先准备好糖酒液的材料(E);

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解61

61/70. 细砂糖20g+清水30ml,煮沸放凉。加入朗姆酒15ml,搅拌均匀,糖酒液就做好了;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解62

62/70. 取一片蛋糕,放在模具底部(这个模具是我用锡纸自己叠的,所以很简陋。。),刷上糖酒液,可以适当多一些;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解63

63/70. 挤上一层香草卡仕达奶油慕斯;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解64

64/70. 稍稍抹平慕斯表面;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解65

65/70. 放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片,然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯,用小勺刮平表面;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解66

66/70. 放上一些已经掰碎的焦糖坚果;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解67

67/70. 再抹上一层咖啡芝士慕斯,抹平表面;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解68

68/70. 继续放上一片蛋糕片,同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解69

69/70. 抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯;

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法图解70

70/70. 最后将剩下的焦糖坚果铺在表面,冷藏至硬后,切块食用。

小窍门

1. 制作咖啡蛋糕底时,注意面粉要分次加,切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干,很容易消泡;
2. 卡仕达奶油馅中的黄油,可以根据个人喜好添加,省略也是可以的;
3. 熬糖时,一开始不要搅拌,等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌,否则会起砂;
4. 熬糖要用小火,以免熬过头,那就会发苦了;
5. 蛋糕一定要冻硬以后再切,否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切,整个蛋糕都会切残掉。
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