主料 | ||
鸡蛋(A)3个(单个毛重55左右)克 | 吉利丁(B)5克 | 吉利丁(C)5克 |
辅料 | ||
低筋面粉(A)90克 | 速溶咖啡粉(A)5(不要用3合1的那种)克 | 蛋黄(B)2个 |
速溶咖啡粉(B)5(不要用3合1的)克 | 奶油奶酪(B)150克 | 蛋黄(C)2个(或者一个全蛋) |
玉米淀粉(C)15克 | 全脂牛奶(C)200毫升 | 淡奶油(C)130克 |
坚果(D)100克 | 细砂糖(A)45克 | 无味液体油(A)20克 |
热水(A)15毫升 | 咖啡酒(A)5毫升 | 柠檬汁(A)数滴 |
细砂糖(B)30克 | 热水(B)15毫升 | 咖啡酒(B)5毫升 |
清水(B)30克 | 细砂糖1(C)15克 | 朗姆酒(C)5毫升 |
黄油(C)5克 | 细砂糖2(C)10克 | 水饴(D)15克 |
细砂糖(D)80克 | 咖啡酒(E)15毫升(或者朗姆酒) | 细砂糖(E)20克 |
热水(E)30毫升 |
1/70. 先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料(A)。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉(A)溶解在热水(A)中,静置备用;
2/70. 分离蛋清与蛋黄,分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏;
3/70. 蛋黄中加入15g细砂糖,搅打至砂糖融化,颜色发白,液体浓稠;
4/70. 加入咖啡液,搅拌均匀;
5/70. 加入无味液体油,继续搅拌均匀,至没有油花的状态;
6/70. 加入咖啡酒,搅拌均匀;
7/70. 筛入一半的低筋面粉(注意先只加一半面粉);
8/70. 拌至没有粉状颗粒的状态,放在一旁备用;
9/70. 蛋清从冰箱取出,加入柠檬汁;
10/70. 搅打至鱼眼状的粗泡泡状态;
11/70. 分次加入剩下的30g细砂糖,将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为:鱼眼泡时,细腻泡沫时,湿性发泡时;
12/70. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊中;
13/70. 用刮刀切拌均匀;
14/70. 将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中;
15/70. 用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀,呈现大理石花纹的状态即可;
16/70. 筛入剩下的一半低筋面粉;
17/70. 用刮刀切拌均匀,至没有粉状颗粒,光泽细腻的状态;
18/70. 将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面;
19/70. 烤盘送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤20分钟左右,至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面,会发出“bongbong”的声音,并且完全不会粘手;
20/70. 烘烤结束后,立即出炉,将蛋糕倒扣在晾网上,稍稍晾凉后,翻面揭去底部油纸;
21/70. 完全凉透后,去除边角,再将蛋糕切分成大小均匀的3条,盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm;
22/70. 接下来制作咖啡芝士慕斯,这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉(B)与热水混合,搅拌均匀
23/70. 吉利丁片事先用冷水浸泡至发软;
24/70. 蛋黄打散,加入朗姆酒或者咖啡酒,搅拌均匀;
25/70. 细砂糖加入30g清水中,加热至砂糖融化,液体沸腾;
26/70. 趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中,边倒边迅速搅拌;
27/70. 直至蛋黄降温至温热,颜色发白,体积膨胀,状态粘稠;
28/70. 奶油奶酪隔水加热,边加热边搅拌,直至其成为顺滑无颗粒的状态;
29/70. 加入挤干水分的吉利丁片,继续隔水搅拌至吉利丁片融化;
30/70. 此时的奶油奶酪,应该非常顺滑细腻有光泽;
31/70. 分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪;
32/70. 直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示,提起打蛋器,奶酪糊可以如线状滴下;
33/70. 加入咖啡液,混合均匀,咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用;
34/70. 接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料,同时吉利丁(C)提前用冷水泡软;
35/70. 将鸡蛋打散,加入细砂糖1,搅拌至砂糖基本融化,蛋黄发白粘稠;
36/70. 加入玉米淀粉,搅拌均匀;
37/70. 加入朗姆酒,搅拌均匀;
38/70. 牛奶加热至接近沸腾后,缓缓加入蛋黄糊中,边加边迅速搅拌,防止蛋黄被烫熟;
39/70. 继续搅拌,直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态;
40/70. 将卡仕达糊隔水加热,边加热边不停搅拌;
41/70. 直至卡仕达糊变的浓稠,出现纹路后,离火,加入黄油,搅拌至黄油融化;
42/70. 再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却;
43/70. 取一大勺卡仕达酱,加入事先浸泡变软的吉利丁片,加热至吉利丁片融化;
44/70. 搅拌均匀后,倒回剩下的卡仕达酱中,同样拌匀;
45/70. 淡奶油+细砂糖2(C),搅打至出现纹路,但仍旧可以流动的6分发状态;
46/70. 将卡仕达酱与打发的淡奶油混合;
47/70. 将两者切拌均匀;
48/70. 装入裱花袋中,冷藏备用;
49/70. 然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料;
50/70. 坚果清洗干净,沥干水分;
51/70. 送入烤箱,150度,上下火,中层,烘烤10~15分钟,至金黄出香;
52/70. 砂糖和水饴倒入锅中,中小火加热,此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后,转小火,此时可以开始搅拌;
53/70. 慢慢的,锅中砂糖颜色开始变成黄色;
54/70. 继续加热,不停搅拌,直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色,且有许多密集的泡泡出现,此时关火;
55/70. 如果判断不好状态,可以用筷子蘸取一点糖液,浸入冷水中,糖液会立即结成坚硬的糖珠;
56/70. 用木铲铲起糖液,会呈线状不间断的流下。糖液就做好了;
57/70. 加入烤好的坚果,迅速拌匀;
58/70. 倒在油纸或者硅胶垫上;
59/70. 趁热压成薄片,待不烫手的时候,将其分离成小块,焦糖坚果就做好了;
60/70. 现在开始组合蛋糕,首先准备好糖酒液的材料(E);
61/70. 细砂糖20g+清水30ml,煮沸放凉。加入朗姆酒15ml,搅拌均匀,糖酒液就做好了;
62/70. 取一片蛋糕,放在模具底部(这个模具是我用锡纸自己叠的,所以很简陋。。),刷上糖酒液,可以适当多一些;
63/70. 挤上一层香草卡仕达奶油慕斯;
64/70. 稍稍抹平慕斯表面;
65/70. 放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片,然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯,用小勺刮平表面;
66/70. 放上一些已经掰碎的焦糖坚果;
67/70. 再抹上一层咖啡芝士慕斯,抹平表面;
68/70. 继续放上一片蛋糕片,同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液;
69/70. 抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯;
70/70. 最后将剩下的焦糖坚果铺在表面,冷藏至硬后,切块食用。
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