炒肝儿

1/29. 猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。

2/29. 先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。

3/29. 把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。

4/29. 把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。

5/29. 另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。

6/29. 把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。

7/29. 切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。

8/29. 把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。

9/29. 把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。

10/29. 锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。

11/29. 此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。

12/29. 把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。

13/29. 用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。

14/29. 炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。

15/29. 下入一半蒜蓉煸炒。

16/29. 蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。

17/29. 下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。

18/29. 把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。

19/29. 用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。

20/29. 炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。

21/29. 倒入蒜蓉酱搅匀。

22/29. 最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。

23/29. 汤开后撒入少许味精提鲜。

24/29. 用绿豆水淀粉勾芡。

25/29. 待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。

26/29. 最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。

27/29. 芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。

28/29. 盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。