主料 | ||
低粉25克 | 蛋黄1个 | 冷水20克 |
黄油80克 | 全蛋2个 | 牛奶180克 |
水30克 | 明胶片5克 | 细砂糖60克 |
蛋白50克 | 糖粉20克 | 柠檬汁40克 |
咖啡粉5克 | ||
辅料 | ||
盐少许 | 香草精适量 |
1/91. 基本酥的材料放冰箱冷藏(低粉110克、蛋黄25克、冷水20克、黄油40克、盐少许)
2/91. 操作台擦干净,拿一个大盘子盛满冰水,放在操作台上冰镇
3/91. 冰镇后的低粉筛在操作台上
4/91. 面粉中间放切成大小合适的黄油块
5/91. 用刮板混拌低粉和黄油
6/91. 用边切边混拌的方式将黄油切成细粒状
7/91. 以手掌搓捻面粉黄油,面粉黄油在手掌上成这种黏着状态即可
8/91. 面粉黄油搓捻到这样---用刮板捞起时像砂糖般掉落
9/91. 同时,材料呈现略黄的颜色即可
10/91. 面粉围成一个圈
11/91. 中间放进蛋黄、盐
12/91. 加入水,小心中间的材料不要漫过周围的粉类
13/91. 用刮板将四周的面粉拨向中间的蛋液
14/91. 混合低粉与蛋液
15/91. 刮板切拌低粉蛋液直至蛋液完全混拌
16/91. 将材料整理成这样的团状
17/91. 用刮板从中间对切
18/91. 切下的一半放在另一半上
19/91. 撒上手粉
20/91. 用力按压面团
21/91. 面团压至步骤16的同样厚度
22/91. 重复压至面团直至面团这样---拿起后中间不会断裂
23/91. 将面团揉成圆饼形
24/91. 操作台上撒手粉
25/91. 用擀面杖将面团擀薄擀匀
26/91. 擀至比模具大的圆片即可
27/91. 在面片上用叉子扎出小孔
28/91. 放进冰箱冷藏
29/91. 冷藏后取出,用模具压出一个圆形
30/91. 200度,25分钟,取出晾凉备用
31/91. 锅里倒入水和奶(泡芙的前几步骤是以前照的,泡芙的过程照起来不容易,之前照的比较详细就拿来用了哈)
32/91. 放入盐
33/91. 放入黄油
34/91. 一起用中火加热煮至液体沸腾
35/91. 沸腾后转小火
36/91. 倒入面粉
37/91. 用木勺搅拌
38/91. 搅拌至面粉黄油完全融合即可离火
39/91. 面糊摊开晾凉
40/91. 温度低至60度左右即可
41/91. 分次加入蛋液,和面糊一起搅拌均匀
42/91. 每次加的蛋液都要和面糊彻底搅匀
43/91. 蛋液加到这种程度即可---提起木勺,面糊由木勺缓缓流下,最后能形成这样的45度的三角形
44/91. 泡芙糊装进裱花袋
45/91. 在基本酥上面挤出这样的盘旋泡芙糊,然后再在四周挤出独立的小泡芙糊
46/91. 用叉子压平小泡芙的表面使之高度基本一致
47/91. 侧面看小泡芙高度基本一致
48/91. 用羊毛刷沾水沾湿每个小泡芙的表面
49/91. 只是小泡芙刷水,大的不用哈
50/91. 200度,15分钟
51/91. 取出烤好的小泡芙,放在冷却架上晾凉备用,大的泡芙继续烤25分钟
52/91. 细砂糖加水放在小锅里煮,煮至砂糖溶化成焦糖色的焦糖液即可
53/91. 煮好的焦糖液晾凉,小泡芙的底部蘸焦糖液放在烤盘上待其凝固
54/91. 牛奶加香草精一起放在火上加热(最好是香草荚哈,我家没有了,香草精做出来的味道和香草荚一样哈)
55/91. 蛋黄加细砂糖一起打蛋器搅打
56/91. 搅打至颜色发白的状态
57/91. 筛入低粉
58/91. 低粉和蛋液一起混合均匀
59/91. 此时的牛奶煮至沸腾,关火
60/91. 少量多次的倒进面糊里,每次都要把牛奶面糊搅打至完全融合
61/91. 牛奶全部加完后的面糊
62/91. 用漏勺将液体过滤至锅中
63/91. 过滤后液体更细腻
64/91. 锅里的材料中火加热,边加热边搅拌
65/91. 加热至材料开始凝固时,打蛋器垂直画圈继续搅打
66/91. 直至材料呈顺滑滴落状态即可关火,卡士达馅做好
67/91. 明胶片拧干水分,放进卡士达馅中
68/91. 搅拌至明胶片与卡士达馅融合,晾凉备用
69/91. 蛋白中加细砂糖和盐
70/91. 一起用打蛋器快速打发
71/91. 打发至发泡状态
72/91. 盆里放水和细砂糖,中火加热
73/91. 边加热边搅拌
74/91. 加热至117度左右时离火
75/91. 将糖浆倒进蛋白霜里
76/91. 用打蛋器将糖浆蛋白霜搅打均匀,意式蛋白霜做好
77/91. 开始做圣多诺黑奶油馅,准备好晾凉的卡士达馅和意式蛋白霜
78/91. 取意式蛋白霜放进卡士达馅中
79/91. 一起混拌均匀,圣多诺黑奶油馅做好
80/91. 将奶油馅装进裱花袋,在小泡芙的内部挤入尽可能多的馅料
81/91. 再在大泡芙的内部挤入馅料,放进冰箱冷藏至奶油馅凝固
82/91. 黄油室温软化加入糖粉
83/91. 先用刮刀拌匀
84/91. 再用打蛋器打发黄油
85/91. 柠檬汁少量多次加入黄油里,每次都打至完全融合
86/91. 柠檬汁都加完后打发好的黄油
87/91. 咖啡粉加柠檬汁拌匀
88/91. 倒入黄油里一起打匀,柠檬咖啡奶油霜做好
89/91. 将奶油霜装进裱花袋,用圣多诺黑专用花嘴在圣多诺黑奶油馅上挤出花型
90/91. 然后拿起小泡芙顶部蘸焦糖液,底部向上排列在大泡芙的四周
91/91. 圣多诺黑香醍泡芙做好
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