主料 | ||
白鲢鱼2.5斤 | ||
辅料 | ||
郫县豆瓣酱2大勺 | 干辣椒50克 | 花椒50克 |
花生油500克 | 大蒜8瓣 | 生姜1块 |
大葱一根 | 香菜两棵 | 料酒适量 |
盐适量 | 淀粉适量 |
1/13. 新鲜白鲢鱼洗净,用刀贴鱼背部取下完整的两块鱼肉
2/13. 用刀贴鱼肉剔掉鱼肉腹部的刺,另一块同样剔掉鱼刺
3/13. 鱼头,鱼骨和剔下的鱼腹部鱼刺一同斩块备用
4/13. 鱼肉从尾部开始片鱼片,斜着第一刀不切断,第二刀切断,片成蝴蝶鱼片,另一块同样方法片好鱼片
5/13. 片好的鱼片是非常像蝴蝶
6/13. 片好的鱼片用清水冲洗两遍,去除杂质和血水,然后放入料酒,盐和生姜片腌一下,鱼骨和鱼头放入料酒和生姜片同样腌制一下
7/13. 调料备好,生姜切片,大葱切段,辣椒和香菜切段,大蒜切沫,花椒备好
8/13. 锅里放400克花生油,油热时放入郫县豆瓣酱炒香,然后放入生姜片,大蒜沫,辣椒和花椒炒香
9/13. 然后放入鱼头和鱼骨,炒一下
10/13. 放入清水煮10分钟,放入少量食盐,把鱼头和鱼骨煮熟
11/13. 把煮好的鱼头和鱼骨捞出,然后用筷子把放入少量淀粉拌匀的鱼片用筷子一片片下入锅中,鱼片入锅后就不要再翻动了
12/13. 下完鱼片后,放入葱段和香菜段,30秒左右,鱼片变白时即可把鱼片连同汤汁倒入盛有鱼骨的盘中
13/13. 另起锅,把剩下的100.克油倒入锅中,烧热,然后把少量的花椒和辣椒段放入锅中,然后趁热浇在鱼片上即可