主料 | ||
发酵面团650克 | 猪肋条肉500克 | 熟鸡肉100克 |
鲜笋100克 | ||
辅料 | ||
酱油75克 | 白糖50克 | 虾籽5克 |
淀粉20克 | 姜适量 | 葱米适量 |
1/4. 将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁。
2/4. 另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火。
3/4. 加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
4/4. 用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,是维扬点心的代表。