主料 | ||
草鱼650克 | 独蒜1个 | 姜1/3块 |
葱适量 | 芹菜适量 | 黄豆芽适量 |
蛋清适量 | 干红椒多量 | 青花椒稍多量 |
辅料 | ||
调和油多量 | 豆瓣酱2大勺 | 老抽1小勺 |
料酒少许 | 花椒粉少量 | 胡椒粉适量 |
辣椒粉1小勺 | 淀粉适量 | 盐少许 |
味精1小勺 | 白糖1小勺 |
1/8. 将鱼用刀斜片成鱼片,用料酒、少量盐、淀粉、蛋清拌匀腌制15分钟左右。芹菜、干红椒切段,葱切段,姜、蒜切片。
2/8. 芹菜入开车焯1分钟后捞出。
3/8. 黄豆芽用开水焯熟后捞出。
4/8. 芹菜和豆芽垫在碗底备用。
5/8. 另锅入中量油,小火慢慢将多量的花椒和干辣椒炸出香味。
6/8. 加入姜、蒜、葱、豆瓣酱、辣椒粉煸炒出香味,继续加入料酒、盐、酱油、胡椒粉、花椒粉白糖翻炒片刻。
7/8. 加入热水,同时放盐、味精调味,水烧开后继续保持大火,将鱼片快速滑入,用筷子轻轻拨散,煮2分钟左右即可关火。将煮好的鱼及汤汁入放有芹菜和豆芽的大碗中。
8/8. 净锅入中量油烧热后,转小火再放中量的花椒和干辣椒炸出香味后全部倒入鱼碗中即可。
注意炸制花椒一定要小火,不要性急,否则花椒的香味无法完全释放出来呢。
煮鱼的水不要太多,以放入鱼片刚被水淹没为宜。