主料 | ||
龙脷鱼肉一块 250克 | ||
辅料 | ||
水发黑木耳30克 | 青豌豆20克 | 冬笋尖25克 |
清水适量 | 水淀粉适量 | 干玉米淀粉适量 |
蛋清适量 | 香糟汁40毫升 | 盐2克 |
白糖15克 | 白胡椒粉少许 | 烹调油适量 |
姜适量 | 葱适量 | 鸡粉 或味精适量 |
鸡粉或味精适量 |
1/27. 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
2/27. 把片好的鱼片放入碗中腌制。
3/27. 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
4/27. 往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟。
5/27. 鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀。
6/27. 把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
7/27. 放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水。
8/27. 炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好,否则油温便高了。
9/27. 待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟。
10/27. 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
11/27. 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
12/27. 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
13/27. 汆烫好捞出备用。
14/27. 把锅中的水倒掉,另放入适量开水。
15/27. 水开调味,先放入少许盐。
16/27. 再撒入少许胡椒粉。
17/27. 锅中放入10克白糖。
18/27. 再放入少许鸡粉。
19/27. 倒入糟汁搅匀。
20/27. 放入鱼片。
21/27. 放入配料,晃动炒勺摇匀。
22/27. 汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
23/27. 最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
24/27. 出锅前淋入适量葱油即可。
25/27. 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
26/27. 码盘后稍事点缀便可上桌享用。
27/27. 至此操作全部完成(上火操作共用时6分钟)。
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