湖南特制无骨腊肉

1/5. 原料选择：去骨的猪前后腿。

2/5. 切条、制作过程：选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3至4厘米。

3/5. 腌制：切完肉坯后，用秤称好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。

4/5. 泡洗：出缸后把每块肉坯从膘头3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。