水煮鱼

1/19. 将鱼头切下。

2/19. 用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

3/19. 将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。

4/19. 将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。

5/19. 将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。

6/19. 鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。

7/19. 将鱼骨和鱼头斩块待用。

8/19. 锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。

9/19. 将豆芽盛入事先准备好的容器。

10/19. 重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。

11/19. 放入鱼头和鱼骨。

12/19. 翻炒均匀。

13/19. 加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。

14/19. 将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。

15/19. 将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中。

16/19. 保持中火。

17/19. 待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。

18/19. 重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。