主料 | ||
排骨450克 | 日式酸梅1粒 | 清酒2大勺 |
香醋2大勺 几滴 | 生抽1小勺 | 白糖3大勺 |
生姜1小块 | 葱1根 | |
辅料 | ||
日式酸梅(装饰用)1粒 | 熟白芝麻(装饰用)少许 |
1/8. 姜切片,葱切段,排骨斩成3cm长的小段
2/8. 酸梅在石臼中去核碾碎成泥
3/8. 将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁
4/8. 用冷水加姜片和葱段烧开,焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干
5/8. 锅内放少许油中大火烧热,下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油
6/8. 转中小火,排骨中下1大勺糖,不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色
7/8. 烹入清酒,待酒精挥发后下步骤3调好的味汁,盖上锅盖小火炖煮20分钟
8/8. 开盖中火3-5分钟收干汤汁,起锅前烹入几滴醋拌匀,装盘撒上熟的白芝麻装饰即可
1. 没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
2. 因为调味料很少,排骨要充分去除异味,用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
3. 排骨要沥干后再下油锅,并充分煎炒至金黄色
4. 炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻不要炒得过焦
5. 这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多云水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
6. 醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
7. 酸梅很咸,不用再额外加盐