主料 | ||
新鲜草鱼肉片400克 | 蛋清1个 | 青菜3棵 |
黄豆芽1把 | ||
辅料 | ||
清水500毫升 | 郫县豆瓣酱1大勺 | 料酒适量 |
姜片6片 | 蒜片5个 | 淀粉1大勺 |
胡椒粉1小勺 | 盐1小勺 | 桂皮一小块 |
八角2个 | 干辣椒1大把 | 花椒1大把 |
小香葱1根 |
1/5. 把鱼片用胡椒粉、蛋清、料酒、淀粉和盐来腌制20分钟,豆芽和青菜用开水焯一下水备用。
2/5. 炒锅内倒入适量油烧热,然后放入花椒、辣椒,八角、桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。
3/5. 另起一锅,锅里放第2步爆香的油,加入姜片、蒜片、花椒和干辣椒爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
4/5. 然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右,用高汤更好,我没有就用清水了),放入鱼片烫2分钟,看着鱼肉变色即可关火。
5/5. 在一个大容器里放入豆芽和青菜。将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的深盘里,再在表面撒上辣椒粉。把炒锅洗干净然后用第2步爆香的油烧热,放入剩下的花椒粒和干辣椒爆香。将麻辣油倒入鱼片上,然后撒上葱花即可。
1、郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片的盐,咸味足够,不需再加盐了。
2、因为我不是太能吃辣,就没有把干辣椒切碎,所以做出的味道是微辣;若是喜欢非常辣的,可以把辣椒部分全部切碎,还可以把辣椒的量加倍哈。花椒改用川椒,味道会更加麻香。我不喜欢太麻的,就用本地普通的花椒了。
3、现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。