主料 | ||
草鱼1条 | 鸡蛋1个 | 浓汤煲做成高汤1250克 |
黄豆芽适量 | ||
辅料 | ||
色拉油1000克 | 盐5克 | 鸡精3克 |
胡椒面4克 | 绍酒15克 | 姜3克 |
大蒜7克 | 小葱节8克 | 花椒适量 |
干辣椒适量 | 李锦记辣椒酱一瓶 | 淀粉适量 |
小茴香适量 | 八角适量 | 豆蔻适量 |
山奈适量 | 香叶适量 | 桂皮适量 |
1/18. 将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片。
2/18. 加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
3/18. 将葱、姜、蒜切细末备用。
4/18. 先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
5/18. 直至小火煸出红油和香味在关火。
6/18. 用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
7/18. 这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。
8/18. 利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
9/18. 姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
10/18. 另取一锅,煸香葱姜蒜末。
11/18. 将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
12/18. 倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。
13/18. 待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片。
14/18. 这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
15/18. 连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
16/18. 用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
17/18. 将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上。
18/18. 最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
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