主料 | ||
三黄童子鸡1只 | 生姜一个 | 香葱3根 |
花椒15克 | 料酒20克 | 香菜碎适量 |
辅料 | ||
生抽20克 | 陈醋10克 | 鸡精少许 |
红油50克 | 花椒油20克 | 花生碎10克 |
白糖5克 | 麻油10克 |
1/4. 将童子鸡去内脏洗净备用,生姜香葱分别切成,生姜末,香葱末和葱段、姜片。鸡用料酒,盐和姜片腌制半小时;
2/4. 锅内注入大半锅量的清水,加入姜片,香葱,花椒及料酒,大火烧开。放入童子鸡,开着锅盖中小火煮15分钟。再加盖焖上15分钟,让热水将鸡浸泡至熟。焖好后放入提前准备好的冰水中,这是为了让肉皮脆有嚼头;
3/4. 锅内加入沙拉油,加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒,加煮鸡汤少许煮开,后放生抽 、陈醋 、鸡精、白糖、根据口味放盐,拌匀成汁备用。
4/4. 将浸凉的鸡擦干水份,刷上一层麻油,取一深盘,将鸡斩成小块状平铺在盘中。撒上花生碎,小葱,淋上料汁和红油 川花椒油即可。
鸡煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。煮好的鸡要立刻放到凉水里,,有条件的话,最好在水中放些冰块,这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。冷油小火下入蒜,姜蓉及花椒炒出香味,要控制好温度和时间不要炒焦了,焦了就有苦味。醋和糖也不需要放太多,以免过甜过酸,味道是以咸香为主。麻的味道就是靠四川花椒油,所以想要好味一定不能偷懒代替。