水煮鱼

1/21. 鲤鱼一尾，今早去超市淘来的，以外噢，物美价廉

2/21. 将鲤鱼整理干净，鱼鳃下划开鱼肉，可见肉里有一个白色的点，用指甲将远离鱼鳃的白点夹住，抽出，可见一根白线，这线被抽出可大大除去鲤鱼的土腥味儿，爸爸叫它泥腥线

3/21. 从鱼脊背开始片鱼肉，一定贴近鱼骨

4/21. 片下一边了，鱼肚子好大，清洗鱼时才发现，这时一条鱼妈妈，肚肚里面全是鱼籽，可怜的鲤鱼啊，罪过了。鱼籽我另外做的香葱炒鱼籽了。

5/21. 同样方法片下另一面，片鱼肉时如果觉得鱼肋骨难切断，可以借助剪刀，剪刀剪断，鱼肉片蝴蝶片，记住啊---一定从鱼头开始片，这是顺着鱼肉纹理片的，下锅后不会散，吃的时候你能夹起来，否则一锅渣，第一刀下去到底别太用力，鱼皮还是挺抗切的，不用力就不会切断，新手刀背45°C倾斜向自己，开片，好片。

6/21. 剩下的鱼头劈开，鱼脊骨用到节断一寸左右

7/21. 蝴蝶片抓淀粉，这个步骤有助于鱼肉滑嫩爽口，没有淀粉可加半个蛋清，视鱼肉量而定

8/21. 热锅少油，煸香葱花姜丝，加入郫县豆瓣酱，没有的话大家可以去超市直接买水煮鱼包料，里面辣酱，辣椒碎，淀粉全有，省时省力，强荐白家水煮鱼、谭鱼头水煮鱼、桥头水煮鱼。

9/21. 煸出红油，一定小火煸。加鱼排鱼头翻炒，同时大火

10/21. 继而加入热水，一定是热水，大家想要炖鱼时出浓厚奶白的浓汤一定切忌加热水，这是我听全国名厨做节目时讲的，汤浓味美，大厨名字暂不透露。

11/21. 加入过水的油菜、金针菇，我早准备了，凉了，入锅热热身，煮沸，中火10-20分钟。

12/21. 将顿好的鱼排、鱼头、蔬菜盛入容器，待用。

13/21. 大火烧开锅中汤料，马上转小火

14/21. 一片片下入腌制好的蝴蝶片，下的过程一定保持小火，蝴蝶片成打开状，鱼片全部下入锅。

15/21. 大火煮沸，加热过程中徐徐划散，以免碎了。开锅煮沸后立即出锅，不能煮久，久了肉片易碎变硬。熟了倒入放鱼排的容器中。

16/21. 另起一锅，热锅冷油，大火，待起烟，另外把辣椒碎在干净锅上焙一会儿，这很重要，焙过的辣椒碎才会香辣，这是我听国家级川菜大厨讲的。把蒜米、辣椒碎、香葱准备好。

17/21. 热油浇到辣椒和蒜米葱花上，这个过程很享受，听着吱吱的声音。香啊完成啦，最后一步浇油是点睛之笔，浇了热油的水煮菜才有川菜的气质。

18/21. 美味啊，额的大爱了

19/21. 特写一下下

20/21. 大功告成