主料 | ||
土鸡一只约1200克 | ||
辅料 | ||
九层塔2把约80克 | 生姜1块 | 大蒜10粒 |
红尖椒8个 | 黑麻油60毫升 | 台湾金兰酱油50毫升 |
台湾金兰酱油膏50毫升 | 台湾红标米酒100毫升 | 蚝油2小匙 |
乌醋2小匙 | 冰糖30克 | 食盐适量 |
1/15. 土鸡洗净、斩件;
2/15. 九层塔洗净,去老梗、留嫩叶;
3/15. 姜去皮、切成片,蒜去皮(大颗切两半,小颗不动),红尖椒去蒂剪成1~2cm长的小段,冰糖捣碎;
4/15. 酱油和酱油膏倒在杯子内混合、搅拌均匀,配成酱油汁,如果没有台湾酱油和酱油膏,可用70mL生抽和30mL老抽代替;
5/15. 乐乐我做菜讲究精准,所以用烧杯,为何叫“三杯鸡”,这就是答案!
6/15. 汤锅加水烧开,投入鸡块汆烫除去血沫,直到没有血沫再冒出为止;
7/15. 捞出后用冷水清洗,沥干待用;
8/15. 炒锅加黑麻油小火烧至二、三成热;
9/15. 投入姜片、一半蒜粒慢火炒香,姜和蒜成金黄色时转大火;
10/15. 放入红尖椒翻炒约10秒;
11/15. 加入汆烫过的鸡块和另一半蒜粒快速煸炒,鸡肉出油时加入酱油汁、碎冰糖、蚝油和乌醋,使鸡肉上色;
12/15. 倒入红标米酒(可用绍兴花雕酒代替);
13/15. 烧开后盖上锅盖转小火焖煮,注意勤翻动避免糊锅;
14/15. 收汁到浓稠,根据个人口味加入食盐调味,把九层塔叶子均匀撒在鸡块表面,关火、拌匀;
15/15. 起锅、入碗、开动!
黑麻油燃点低、不耐热,若火太大就会使麻油发苦,影响整道菜的味道,而且会产生有害物质,所以煸炒姜、蒜时一定要慢火炒香,千万不能像平日所用的色拉油那样爆香。
关于鸡的选择:不必选用整只鸡,用分割好的鸡翅、鸡腿也完全可以,土鸡比肉鸡汆烫时需要多煮一段时间,煸炒的时候也要多炒一段时间,不要急于上色和焖煮,否则等到收汁后鸡肉还不熟,那就杯具喽……