主料 | ||
排骨500克 | ||
辅料 | ||
虫草花10克 | 冰糖粉25克 | 食用油一点点 |
生抽适量 | 大料两朵 | 姜片两片 |
葱白切段适量 | 料酒适量 | 高汤没过排骨 |
盐适量 |
1/14. 用温水泡虫草花, 泡开后用清水洗干净, 备用. (也有的北虫草不用清洗泡完可以直接入锅)
2/14. 排骨冷水下锅煮开, 为的是煮出浮沫及血水. 紧好后捞出排骨备用.
3/14. 紧好后的排骨放入高压锅, 倒入冷水没过排骨, 加入虫草花. 响汽后计时15分钟后关火. 等汽全排出后开盖, 捞出排骨沥干水分. 此步骤里高汤也同时炖好了. 加了虫草, 汤呈黄色, 飘着油花, 香味也飘出来了.
4/14. 捞出的排骨在虫草的作用下已经呈浅黄色. 捞出时虫草花最好单放, 因为后面炒糖色时要单炒排骨, 后加虫草花.
5/14. 关键的一步来了. 炒糖色. 我用的不沾锅, 用的甘汁园的多晶体老冰糖粉(用榨汁机的研磨功能把冰糖块磨成了粉). 千万注意, 油就用一点点哦, 看图几乎看不到有油. 用勺子轻轻搅拌糖粉, 火要非常文的文火. 千万不要着急, 一定要有耐心, 那样才能炒出好用的糖色来(还有不放油只用糖炒糖色的, 所以不要老是觉得油放得少. 放多了成品就腻了,因为后面还要加高汤, 高汤里也含油).
6/14. 等了一个世纪, 糖粉终于开始溶化了.
7/14. 开出着色了. 这时候还有些浅. 看到了么, 木铲上不会沾上糖块, 这就是油少加上慢火熬制的结果.
8/14. 我炒到这个颜色就不敢再炒了, 怕炒过了会有苦味, 其实还可以再坚持一两分钟.
9/14. 放入排骨翻炒直至排骨全部上色为止
10/14. 加入适量生抽(老抽颜色过重), 放入大料, 姜片, 葱段, 虫草花. 加入适量料酒.
11/14. 加入之前炖排骨的高汤. 原汤化原食儿, 营养都熬到骨子里了, 没个不香的, 哈哈!
12/14. 汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁。
13/14. 出锅前可撒点白芝麻.
14/14. 装盘喽, 可以大快朵颐啦!
-----你说什么? 做的太少了? 没吃够?
-----休息休息, 下次再吃吧!
这款高汤版红烧排骨主要特色就是用高汤烧, 保证了肉质的香嫩入口即化, 绝不会塞牙. 第二个特色就是加了虫草花, 味道更鲜美, 营养更丰富了. 第三个特色就是用极少量油炒糖色, 让这道荤菜一点都不腻口(最好用不沾锅做,省心省力省油).