麻辣水煮鱼

1/7. 草鱼一条洗净剁头，将鱼肉两侧鱼肉片下，这个要看刀功，一定找把锋利的刀将鱼肉片下来，我片下鱼片不带鱼皮的，最后剩下两个完整的鱼皮，鱼皮切几段，鱼排切段备用。

2/7. 将鱼片鱼排撒盐、料酒、抓均后鸡蛋清一个、少许淀粉，顺时针搅拌使鱼肉表面均匀的上浆、腌制15分钟后，将鱼排单独挑出，因为鱼排和鱼片薄后不一样，下锅后受热不均。

3/7. 青菜洗净，西芹切断，配菜可根据自己喜欢。锅内烧开水青菜断生后摆在碗中备用。

4/7. 另起油锅放少许的油，油温不宜过高，把葱姜蒜花椒大料，辣椒慢慢煸炒不要着急这个过程很关键，出香味后放入郫县豆瓣酱继续煸炒出红油，这个花椒和郫县豆瓣酱还有辣椒要自己掌握，喜欢麻辣就多放。关火备用！因为家里就一个电磁炉所以做起来比较麻烦！

5/7. 另起锅添开水烧开下姜片去腥味，将鱼排下锅变色捞出，然后将鱼片一片一片下入锅内，这个需要有点耐心要一片片下，下10几片变色捞出，不要一次下太多这样前面下的就老了。下面你会发现弄过鱼的汤杂质很多，这里面我教大家一个窍门，用餐巾纸把漏勺布满后下面放盆接着，将鱼汤慢慢倒入慢慢渗漏，你会发现鱼汤杂质不见了汤非常清澈，为什么要这样做呢，我是不喜欢水煮鱼最后做出来浑浑杂质特多。

6/7. 现在就将鱼汤倒入我们刚才炒过的酱锅中开大火煮沸腾，根据自己的食材量和碗的大小来加水，煮5分钟叫汤充分入味，加入鸡精、料酒调味。把锅内所有杂质全部过滤掉，这样吃起水煮鱼时不会吃到其它调料影响口感，然后把鱼片放在漏勺里放入汤中走一便码在青菜上，将蒜沫，葱花撒在鱼片上面再将汤延着碗边慢慢倒入碗中不要超过鱼片为好，因为下面会用热油浇在鱼片。