主料 | ||
活鳝鱼750克 | 肉清汤25克 | |
辅料 | ||
水发玉兰片50克 | 水发冬菇25克 | 鲜青辣椒50克 |
香菜25克 | 鲜紫苏叶10克 | 鸡蛋清1个 |
熟猪油500(实耗100)克 | 料酒25克 | 精盐5克 |
味精1克 | 胡椒粉0.5克 | 黄醋2.5克 |
淀粉25克 | 湿淀粉25克 | 香油10克 |
1/4. 将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕,扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下,剔去刺,再切5厘米长、0、3厘米粗的丝。青辣椒洗净,与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。
2/4. 将鸡蛋清磕入碗内,搅发起泡沫后,放入干淀粉、精盐调匀,再放鳝丝抓匀上浆。
3/4. 炒锅置中火上,放入猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约30秒钟,倒入漏勺沥油。
4/4. 炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会,再下鳝丝,烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入香油,香菜拼入盘边即成。