主料 | ||
高筋面粉466 | 动物性鲜奶油163 | 鲜奶140 |
蛋白41 | 白砂糖18 | 速溶酵母粉适量 |
高筋面粉94 | 蛋白38 | 白砂糖70 |
鲜奶38 | 速溶酵母粉适量 | |
辅料 | ||
无盐黄油12 | 食盐适量 | 无盐黄油10 |
1/26. 还要请版主给讲一下,我上传时改不了食材明细栏目的“主料”这个名称,其实应该叫“中种面团”,好了,不啰嗦,本步骤是将所有除无盐黄油外的原料混合
2/26. 把中种面团揉成如图就行,也就是揉到一起就行了。然后别忘了加最后一个原料:无盐黄油。
3/26. 室温发酵,有人会问我这样时间太长,用其他更快方式发酵行吗?我说当然行。但是,有一个小诀窍:酵母在低温长时间发酵后的风味会更丰富,虽然室温发酵时间长,但是发酵后的风味好。
4/26. 看看发酵了3小时10分钟的样子,是不是很巨无霸?这就可以了
5/26. 现在开始主面团的和面,看看,有多粘稠,而且不成团,这个过程一定要快,因为里面添加了酵母粉,而且高糖,如果过程太慢,影响酵母后期的发酵作用
6/26. 一般的教程都说把中种剪成小块加入到主面团中去,其实我是反过来的,把粘稠的主面团加入到中种里面去,看看吧
7/26. 是不是有点惨不忍睹?我以前做100%中种的时候那才叫惨呢,台案、面盆、双手哪哪都是湿答答的面,现在好多了。加紧揉吧
8/26. 最多10分钟,就是现在这个样子了,是不是很爽?
9/26. 再看看手的对比照片,手上也光了,没有面团粘着了
10/26. 看看我还没有加黄油的膜状态,那叫一个好呀
11/26. 添加黄油
12/26. 放入烤箱用发酵功能发酵30分钟,看到底部加热管上的 不锈钢盘子了吗?里面是热水,这样发酵的时候就能保湿了,怎么样?这主意不错吧?
13/26. 30分钟结束后的照片
14/26. 将面团分割成4份,滚圆后覆膜松弛15分钟
15/26. 下面是整形方法,我演示一个的做法,因为面团比较湿软,可以用一点干面粉,家里的饺子粉就行,首先用手把面团按压成饼状
16/26. 用擀面杖擀开成椭圆状,我的快成长方形了,呵呵,这样更有利于下一步
17/26. 将面皮底朝天翻个面,然后如图折叠起来
18/26. 再折叠,就是这个样子了
19/26. 把它再翻一个面,用手掌略微按压一下,然后用擀面杖擀开,如果感觉到面皮里有空气,用牙签在侧面放气,还要注意朝上的面不能有破损
20/26. 再翻一个面,看看,我们翻了几次面,有3次了,从上至下卷起,如图
21/26. 注意摆放位置
22/26. 放入烤箱使用发酵功能发酵,注意,底部铁盘内的水不能缺
23/26. 还记得原来的样子吗?这是发酵1小时40分钟后的样子,可以准备刷蛋液了
24/26. 刷好蛋液,放入预热到200℃的烤箱,调整温度为180℃,时间35分钟,开始后约10分钟发现顶部面皮已经着色后,打开烤箱门,将一张锡纸覆盖在吐司上,防止顶部被烤糊
25/26. 成品出炉了,空中弥漫着奶香、烘焙面团的那种香气,我陶醉了
26/26. 后来发现对于25B长帝烤箱来说由于这款面包长的太高,顶部还是有点着色过深,考虑再做就降低至170℃,延长烘焙时间10分钟,应该能达到同样的效果,免除瑕疵。好了,终于发完了,谢谢大家
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