主料 | ||
鸡小胸(鸡柳)100克 | 鲜蘑60克 | 熏豆腐干60克 |
胡萝卜片25克 | 鸡蛋清1个 | |
辅料 | ||
汆烫好的香椿150克 | 油菜心两棵 60克 | 水发木耳60克 |
盐2克 | 鸡粉3克 | 胡椒粉1克 |
葱花20克 | 姜10克 | 绍酒15克 |
蚝油25克 | 淀粉10克 | 香油5克 |
烹调油适量 | 清水适量 |
1/20. 把香椿用开水汆烫后切末备用。
2/20. 把鸡柳先用刀剁碎,然后用刀背砸成肉茸。
3/20. 往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉。
4/20. 再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。
5/20. 码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打。
6/20. 码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打,直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。
7/20. 把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里,加入一小茶匙的干淀粉(大约有10克左右)混合拌匀。
8/20. 然后用手挤成丸子放入油锅中稍按(呈小饼状),用五成热的油温进行煎炸。
9/20. 把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。
10/20. 炒勺上火烧热,滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开。
11/20. 然后滴入几滴黄酒。
12/20. 往锅中倒入大约25克的蚝油。
13/20. 再撒入少许鸡粉搅匀。
14/20. 略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。
15/20. 另起一锅注入热水烧开汆烫配料,菜心最后放入略烫立即捞出。
16/20. 把所有汆烫好的配料控净水份,然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。
17/20. 烧好后用少许水淀粉勾薄芡。
18/20. 待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。
19/20. 汤汁稍多一些没关系,可以用它制作石锅拌饭,至此炒作完成。
20/20. 把石锅放在火上略烧一分钟,石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭,然后上面放上烧好的菜肴,浇上适量汤汁便可食用,吃的时候拌匀即可。注;质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的,耐热性很好,可耐摄氏400-500度的高温,烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时,把石锅烧热后为了防止米饭粘锅,可先舀入少许汤汁再放米饭即可,或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚,烧热后一个小时饭菜都不会凉,最适宜冬季使用。
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