椒香干煸肥肠

1/18. 选购肥肠时，由于生鲜肥肠油垢厚，自己清洗费时费力，买那种摊贩预处理过的半熟制肥肠比较方便（即已经清洗干净并用沸水焯过）。回家再用温水稍加浸泡清洗即可。如右图，已经洗好沥干水待用。

2/18. 接下来，需要对肥肠进行预烹烂处理【此乃重要步骤，详见小贴士】。肥肠放入耐热碗中，加入葱结，姜片以及2汤匙料酒后置于蒸架上，中火蒸40-50分钟（水煮也行，蒸营养保留更好，或压力锅压20分钟）。【温馨提示：不愿意费时的朋友，可以直接从卤菜店买卤好的全熟肥肠，比较方便，省去了这个步骤】

3/18. 蒸制约45钟后，关火。待锅内温度降下后，试着用筷子插肥肠，稍用一点力就可以扎破的话，就表明蒸得刚好。取出蒸好的肥肠，待其稍冷却。这时肥肠那种特有的荤香味弥漫了整个厨房。忍住，忍住！

4/18. 将冷却下来的肥肠切成约4cm的均匀小段，装盘备用。

5/18. 将二荆条辣椒摘去蒂，洗净备用。

6/18. 处理配料：分别把二荆条斜刀切段，姜蒜切片，葱切成略长的小段，干辣椒切段，以及花椒冲洗，切好后全部装盘待用。

7/18. 配料全都处理好后，准备炒菜。空锅置于大火上，烧热。待其快要冒烟之际，倒入3汤匙冷油，油稍热刚泛波澜时，先转入小火，再倒入肥肠段，不断翻炒，使其均匀受热。

8/18. 炒制几分钟后，待锅中水汽减少时，用锅铲把肥肠铲至锅中一旁。此时把火力稍调大一点。

9/18. 紧接着，把准备好的干辣椒段和花椒粒倒入锅中，同时加入1汤匙生抽。

10/18. 小火翻炒几下，让生抽给肥肠均匀上色，并使干辣椒和花椒爆出辛香味。

11/18. 随后再加入准备好的蒜片和姜片。

12/18. 不断翻炒，爆出蒜姜香。

13/18. 几十秒后，就可以把新鲜二荆条辣椒倒入锅中。

14/18. 将二荆条辣椒和肥肠不断翻炒，混合均匀。让二荆条的辣椒素以及香味充分释放出来。

15/18. 期间可以用锅铲按压辣椒和肥肠，使其更好和油脂接触，逐渐炒干水分。火力不要调至最大，中档就可以。

16/18. 待二荆条辣椒表皮开始破皮翻白，此时加入1茶匙食盐，准备起锅。

17/18. 起锅前再最后撒入葱段，就可以关火了。然后，借助锅内余温翻炒几下，使葱段与肥肠混合均匀，就可以出锅了。