最上瘾的绝味川菜-水煮鱼

1/14. 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2/14. 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3/14. 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4/14. 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5/14. 然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6/14. 五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7/14. 另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8/14. 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9/14. 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10/14. 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11/14. 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12/14. 将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13/14. 锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。