主料 | ||
A 塔水适量 | 低筋面粉110克 | 高筋面粉15克 |
黄油20克 | 水50克 | 白砂糖3克 |
盐1克 | 黄油(包裹用)80克 | B 塔水适量 |
淡奶油90克 | 牛奶70克 | 白砂糖40克 |
低筋面粉8克 | 炼乳(没有可不放)8克 | 鸡蛋(蛋黄部分)2个 |
1/26. A 塔皮部分的材料
2/26. 黄油用的切块有盐的,将两部分黄油全部称量后分开使用,需被包裹的80g黄油要整理成一大块,故提前室温软化便于操作。取20g黄油隔水融化成液态
3/26. 将A 中的低粉、高粉、糖、盐过筛混合,加入液态黄油混合均匀,加清水混合成团,包保鲜膜后进冰箱冷藏20分钟
4/26. 取出冷藏后的面团擀成0.5CM左右,厚薄均匀、大小合适的长方形,将80g黄油放在保鲜膜中盖好整形成黄油片(大小小于面团四周的大小)放入冷冻室定型
5/26. 第一次折叠:取出黄油块去掉保鲜膜,放在面团中间 四周留余。将左右两边面片分别先后叠盖在黄油片上,面片各边都超过黄油四周的盖叠可防止漏油破皮,将包裹黄油后的面皮四周压实压紧
6/26. 防粘连可将面片置于保鲜膜上,进行擀压,整型后包好保鲜膜放入冰箱冷冻至较硬,冬季时间短10-15分钟左右,夏季时间长,以拿出的面团不易变形为宜
7/26. 第二次折叠:将面团从冰箱取出后稍稍室温软化至可以擀动后,将面团擀成长方形,左右两边面皮向中间中心线折叠,中间要留空隙
8/26. 再将两边面皮由中心线对折,压实整型进冰箱冷冻至较硬
9/26. 取出折叠后的面团软化后擀成长方形
10/26. 长方形面片准备进行第二轮折叠
11/26. 第二轮折叠重复 从第一次折叠的步骤开始重复操作
12/26. 一共进行三次重复的折叠步骤后面团再次进冰箱冷冻
13/26. 结束折叠后的面团擀开后进行卷圈
14/26. 尽可能不压变形的情况下卷紧卷实 包保鲜膜进冰箱冷冻10分钟便于切割
15/26. 取出的面团卷切1CM宽的剂子压入模具中整型放入冰箱冷藏
16/26. 全部整形后冷藏 准备B 塔水了
17/26. B 塔水 淡奶油、炼乳、牛奶混合加入白砂糖,小火加热至糖融化后关火晾凉备用
18/26. 蛋黄打散后打入牛奶糊中,筛入低筋粉混匀至没有颗粒,可过筛一次面糊
19/26. 将蛋液倒入塔皮模具中8分满,烤箱预热220度,中层烤20-25分钟
20/26. 塔皮开始起酥
21/26. 塔液开始受热
22/26. 塔液凝固凸起
23/26. 烤好后
24/26. 塔皮底部
25/26. 切开看看
26/26. 特写一个
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24 步骤 25 步骤 26