主料 | ||
咖啡蛋糕体:适量 | 蛋黄60克 | 低粉75克 |
蛋清90克 | 白砂糖75克 | 速溶咖啡25克 |
意大利浓缩咖啡Espresso1/4杯(推荐用10毫升浓缩咖啡+10-20毫升水) | 慕斯糊:适量 | 吉利丁片3克 |
淡奶油225克 | 白砂糖60克 | 水25毫升 |
蛋黄2个 | 马斯卡朋奶酪150克 | |
辅料 | ||
咖啡酒糖液:适量 | 意大利浓缩咖啡Espresso75毫升 | 白砂糖35克 |
意大利苦杏酒amaretto20克 |
1/23. [制作咖啡蛋糕体]
用1/4杯意大利浓缩咖啡Espresso来融化25G速溶咖啡
速溶咖啡我用的是纯咖啡粉,不是那种3合1之类的
【重要】此处推荐是用10ML的浓缩咖啡加上10-20ML的水来溶解25G速溶咖啡
如果没有意大利浓缩咖啡的话我觉得直接用水也行,因为这个量的咖啡够苦了。如果怕苦的话可以考虑减少咖啡的用量
2/23. 蛋清90G加白砂糖75G打发至可以提起直立尖角状
3/23. 加入蛋黄和步骤1准备好的咖啡液拌匀
4/23. 筛入低粉翻拌均匀
5/23. 倒入铺好油纸的烤盘中,我这个烤盘大概是30x25cm的大小
送入预热好175摄氏度的烤箱中层烤20分钟后取出备用
6/23. [制作慕斯糊]
砂糖60G加清水25ML搅匀,煮至微沸,颜色透明后离火
将煮好的糖浆冲入蛋黄中,边冲边不停搅打均匀
热糖浆冲入蛋黄中可以起到给生蛋黄消毒的作用
7/23. 打至蛋黄液温度降低,颜色变浅,体积变大后备用
8/23. 马斯卡朋奶酪150G用勺子搅拌至顺滑备用
9/23. 吉利丁片3G提前用冷水浸泡半个小时泡软后捞出沥干多余水分
(如果是夏天温度比较高的话要用冰水浸泡)
10/23. 将泡软的吉利丁隔热水加热,融化成液体
11/23. 步骤8的马斯卡朋加步骤7的蛋黄糖浆液搅匀后再加步骤10的吉利丁液搅匀
12/23. 淡奶油225G打发至可以提起直立尖角状
但是不要打过头,此时还是很柔软细腻的状态
13/23. 将步骤11做好的奶酪糊加入打发的淡奶油中拌匀就完成了慕斯糊
如图示,此时的状态是比较轻盈蓬松不消纹的,不能是流动性很好的液体状
14/23. 将步骤5准备好的咖啡蛋糕体裁成适合容器大小的片
我没有慕斯模用的是土司盒,这个大小的蛋糕片裁成2片还有一点边角料
底部垫锡纸防漏(因为土司盒底部有孔)也便于之后取出脱模
15/23. 将砂糖35G溶于75ML意大利浓缩咖啡中,再加入20G意大利苦杏酒拌匀即成咖啡酒糖液
把咖啡酒糖液刷到咖啡蛋糕片上,不喜欢太湿的蛋糕,每片蛋糕我只刷一层
花妈原文的中文写的是咖啡酒,但是英文以及图片上的材料是意大利苦杏酒
不过对我来说用什么酒关系也不是太大,我不喝酒也不懂酒
16/23. 倒入一半奶酪慕斯糊
17/23. 用勺子之类的工具把表面刮平
18/23. 再摆上第二片咖啡蛋糕片
19/23. 刷上一层咖啡酒糖液
20/23. 倒入另一半奶酪慕斯糊刮平,送入冰箱冷藏一夜
21/23. 食用前取出切块,筛上一层可可粉即可
22/23. 成品~
23/23. 成品~
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23
大厨Christophe Felder的经典配方
用咖啡味特别浓郁的海绵蛋糕体打底
蛋糕体直接吃的话偏苦,但是配上奶酪慕斯就恰到好处
原本做提拉米苏认定是用PH软身版的方子
那个方子实在是合我心意,一直不打算换
这次是为了烘焙群的群作业,想着得换点花样
再加上软身版的不方便外带,很多人问硬身版
于是就选了这个硬身版的方子
结果试过以后超出预期的惊艳呀
做硬身版就怕奶酪慕斯不够入口即化
但是这个方子的慕斯口感依旧好得不得了
软到很难切,但是正好也足够定型
咖啡蛋糕层也是亮点,整体的咖啡味很足
以前做PH那款就用了马卡龙做装饰这次不想重复
但是想了好多其它的装饰方案又都觉得太花俏没意思
最后还是觉得一层朴素的可可粉最好看,简单大方