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干炒牛河

干炒牛河

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超市出售的广州白云地区产的沙河粉,大多都是机制而成的干粉,就和北方的粉条差不多,口感和味道不如鲜制的米皮好吃。
由于这种宽米粉是产在广州白云地区的沙河镇,因此人们通常把它叫做沙河粉。沙河粉有数百年的历史闻名海内外,沙河地区的水属于白云山脉的山泉水,因此水质相当好。当地产的稻米也是上乘的,制出的米皮筋道好吃,而一般的大米是很难做出这种好吃的米粉,在家制作就更不容易了。
我在广州工作过一段时间,最喜欢吃炒河粉,无论是荤炒还是素炒都喜欢,基本上每周都要吃上几次,有时吃宵夜来一盘干炒牛河,再来一碟小菜一杯啤酒别提有多美了。在旧金山时也常去广东茶楼点这道小吃。北京也有干炒牛河,但吃起来总不如广州的好吃,有些河粉的来源不一定是广州产的,因此,口感和味道就大打折扣。
我买了几次超市里出售的沙河粉,可炒出来的味道不好吃,总感觉米粉中有一股特殊的味道,用蚝油鲍汁炒也遮盖不了那股味道。我这人喜欢吃就会常琢磨,可用大米做了几次效果都不理想。后来,看香港师傅做过几次鲜米皮受到启发,人家是用鲜米皮做点心用的,但是用它炒制米粉效果就不好了,极容易碎。我经过几次改良,把配方的配比进行分析和试验,并结合自己多次制作凉皮和粉皮的经验,使制作出的米粉的筋力增强了,即便不用好的米粉和米浆也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。
今天,就再次制作这道家庭自制的干炒牛河,供喜欢制作美食的朋友们进行参考。主要做法如下;
主料
粳米粉80克糯米粉20克红薯淀粉40克
绿豆淀粉40克碱面0.3克清水400毫升
辅料
精盐1克牛后腿肉100克洋葱条50克
绿豆芽掐菜100克韭菜梗50克胡萝卜条20克
生抽20克老抽5克蚝油25克
绍酒15克烹调油适量

干炒牛河的做法,共21个步骤

干炒牛河的做法图解1

1/21. 把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀。

干炒牛河的做法图解2

2/21. 用清水和成米浆搅匀。

干炒牛河的做法图解3

3/21. 静置15分钟再次搅匀。

干炒牛河的做法图解4

4/21. 在一只金属盘里涂抹少许生油。

干炒牛河的做法图解5

5/21. 舀入米浆摇匀放入蒸笼中。

干炒牛河的做法图解6

6/21. 用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

干炒牛河的做法图解7

7/21. 用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

干炒牛河的做法图解8

8/21. 把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。

干炒牛河的做法图解9

9/21. 把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。

干炒牛河的做法图解10

10/21. 切成1厘米宽的条,然后把牛肉切成片备用。

干炒牛河的做法图解11

11/21. 浆制牛肉片;牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀,最后用少许淀粉进行浆制,把牛肉片抓匀后腌制10分钟。

干炒牛河的做法图解12

12/21. 炒锅上火注入少许油烧热,放入牛肉片旺火煸炒变色,这样可使其有烧烤的味道,吃起来会非常香。

干炒牛河的做法图解13

13/21. 肉片炒好后盛入碗中备用。

干炒牛河的做法图解14

14/21. 锅中放底油倒入米粉煸炒。

干炒牛河的做法图解15

15/21. 然后倒入生抽旺火翻炒均匀。

干炒牛河的做法图解16

16/21. 锅中烹入几滴绍酒炒匀。

干炒牛河的做法图解17

17/21. 再放入适量蚝油和老抽炒匀。

干炒牛河的做法图解18

18/21. 炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下。

干炒牛河的做法图解19

19/21. 最后放入所有配料炒匀。

干炒牛河的做法图解20

20/21. 炒匀后倒入事先炒好的牛肉片。

干炒牛河的做法图解21

21/21. 用旺火翻炒数下便可出锅码盘。

小窍门

炒粉特点;色泽油润美观、烧烤味道诱人、米粉滑爽筋道、牛肉鲜嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。
温馨提示;
1、每张米粉皮蒸好出锅后不要叠压,因为皮子在热的时候极容易粘连,要逐一摊开晾凉再切成条。
2、牛肉下锅要用旺火快速煸炒,这样在极短的时间里定型才能保持肉的鲜嫩,使之外皮有烧烤的感觉,吃起来会很香。
3、粉皮下锅后,要不断的用中高火翻炒,切不可用手勺来回搅动,否则会出现断条和沾锅。如翻炒的功力不够,可用平铲贴锅底来回翻动。只有调料下锅后经过不停的翻炒,才会使生抽和蚝油很快的吸附在米粉上不汪汤也不会粘锅,最好边翻炒边放入调料。貌似一道简单的干炒牛河,其实是一道非常要火力和功夫的小吃,而功夫全在快炒上,这道小吃既要炒出烧烤的味道,又要不断条保持干爽才行。
4、配料最好使用韭黄味道才更好,如没有韭黄可用韭菜的颈部代替,也就是韭菜梗,这样既清脆又好吃。
大炒勺的这款私家自制的“干炒牛河”就做好了,供朋友们参考!
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营养信息

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  • 干炒牛河热量341 千卡
  • 脂肪2 克
  • 蛋白质31.5 克
  • 碳水化合物225.8 克
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