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36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包

美人小妖02

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用 36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。 夏巴达和法棍一样,也是要求多洞,皮薄,壳脆,内润,所以对面团也要求少揉多折叠,主发酵充分。由于不用整形,洞特别多,面团需要特别湿,所以面团内虽然只有10%的粗粮,但却加了85%的水,发酵结束后简直就是一包水泡!但是过程虽然折磨人,成品组织完美的洞洞让人觉得很值得。
主料
高筋面粉213克冰水175克黑麦天然酵种(100%水粉比)50克
高筋面粉天然酵种(100%水粉比)25克4克

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法,共10个步骤

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解1

1/10. 混合高粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以,冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解2

2/10. 加入盐和两种天然酵种,搅拌至面团基本均匀。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解3

3/10. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解4

4/10. 取出冷藏24小时面团,取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解5

5/10. 分割成2份,就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡,25度大概60到70分钟。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解6

6/10. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度,大概需要40分钟到1小时。在入炉前把面团上下翻身,放在铺烘焙纸的烤盘上。(否则气泡会浮在表面,但是这个步骤危险性不低,面团超黏,极难操作)

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解7

7/10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15-20分钟左右。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解8

8/10. 烤好的面包,膨胀良好,拿出来冷却

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解9

9/10. 切开来———洞、洞,洞,别有洞天。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包的做法图解10

10/10. 摆盘出来也是超美

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营养信息

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  • 36小时天然菌种Ciabatta夏巴达面包热量771 千卡
  • 脂肪1.66 克
  • 蛋白质14 克
  • 碳水化合物85.23 克
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