主料 | ||
高筋面粉300克 | 白糖60克 | 牛奶or水110毫升 |
鸡蛋1个 | 高糖酵母3克 | 盐1小小勺 |
黄油30克 |
1/27. 材料备齐,清点好。
2/27. 在110ML牛奶或者水中加入少许白糖然后放入3g高糖酵母搅拌至完全溶解,等待液面出现密集细小气泡说明酵母活化成功待用(如果是冬天牛奶or水可以加温到35---40度)
3/27. 取一干净容器先放入鸡蛋,白糖和盐。
4/27. 加入称量好的面粉300g
5/27. 拿筷子搅拌,慢慢倒入活化好的酵母水,一边搅拌。
6/27. 搅拌至絮状就可以拿手捏了,前期会比较粘手,这个阶段比较繁复忍耐一下就好。
7/27. 慢慢揉成团,然后左手托住面团平放在案上,右手握面团呈搓衣服状揉面,揉几次换方向接着揉。
8/27. 直至揉成能拉出厚膜,此膜易破而且很粘手。
9/27. 此时加入切好的黄油接着用之前的方法揉搓,才加入黄油会比较滑面团会变成絮状,无需管它接着揉慢慢的又会成团,而且此时面团相比之前就没那么粘手还很柔软。
10/27. 用刮板切下一小块面团检查出膜情况,如果觉得累,像图中这样也就可以了。
11/27. 如果你有足够耐心和意志力可以接着揉搓摔打面团,如图成薄膜状。
12/27. 滚圆放入容器中盖上保鲜膜室温发酵。由于本人太懒直接用的和面时的容器盛装面团发酵。
13/27. 发酵至大约两倍大就可以了。夏天三十度气温的天气四十分钟左右,20--27度一个小时左右。手指蘸面粉戳面团中心位置,回缩很缓慢或者不回缩即是发好,快速回缩则是没发够,如果直接泄气塌了则是发过头。
14/27. 发好的面团拉开内部会呈现蜂窝絮状。
15/27. 取出面团排气,然后称量面团重量。
16/27. 按照面团总重平均分成三份,滚圆盖上保鲜膜,松弛10-15分钟。这个过程将影响到最后一次整形。
17/27. 将松弛好的面团擀成牛舌状,没松弛好的面团会回缩是很难擀成这样的。
18/27. 对折两边。
19/27. 选择一头卷到另一头,三个小面团步骤一样。(也可卷完之后接着松弛十分钟,重复17-19步骤)
20/27. 卷好的面团收口朝下摆在吐司模具内。
21/27. 将装有面团的模具送入烤箱准备二次发酵,取一个碗倒入热水放入烤箱,有发酵功能的烤箱直接选择发酵程序,没有发酵功能的烤箱可以打开烤箱选择50度运行10-15秒然后断电。
22/27. 二发40--50分钟左右检查发酵程度,如图八分满就可以,带盖方形吐司则要九分满。
23/27. 取出烤箱内模具和热水,并上下火170度预热烤箱三分钟,将装有发酵好面团的模具放入烤箱烤制35min,顶部上色后注意加盖锡纸。
24/27. 烤制完成,戴手套取出脱模,你看长得这么高。这时用融化的黄油刷吐司的顶部,瞬间就变得好看多了。
25/27. 掰开看拉丝
26/27. 呈现片片絮状。
27/27. 组织松软细腻。
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24 步骤 25 步骤 26 步骤 27
关于面包组织,面包组织的好坏发酵才是关键,手套膜不是最重要的,揉面到能拉出薄膜即可(手套膜能揉出则揉不能揉出不必刻意追求)。发酵四个关键点:酵母(高糖酵母,使用前需活化测试活性)温度(一发夏天常温,二发交给烤箱)时间(一发20-27度一个小时左右,30度四十分钟左右;二发40-50分钟左右)湿度(二发在烤箱内放置一碗热水)。一发时不要把发到两倍大作为标准,1.5-2倍都是有可能的,以手指蘸面粉试探为准。个人认为吐司最难的是把握发酵,发酵掌握好了面包不怕组织不好长不高,最后祝大家都能做出美味可口的吐司。