奶牛纹戚风蛋糕卷

1/32. 用分蛋器把蛋白、蛋黄分开（图1），注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。

2/32. 分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆（图2），打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆，蛋黄盆18CM。

3/32. 将1克盐放入蛋黄盆（图3）。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。

4/32. 将50克色拉油分三次加入，每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀（图4）。

5/32. 将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中（图5），搅打均匀至油水融合。

6/32. 将80克低粉筛入蛋黄盆中（图6）。

7/32. 搅拌均匀至无颗粒的浆糊状（图7）。

8/32. 用勺子取28克蛋黄糊于小碗中，加2克牛奶（图8），用小勺切拌均匀。

9/32. 将1/2小勺+1/4小勺可可粉筛入小碗中（图9），用小勺切拌均匀。

10/32. 这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊（图10），将两种蛋黄糊放置一旁备用。

11/32. 用电动打蛋器将蛋白打散，加入5滴柠檬汁（图11）。

12/32. 搅打至（图12）所示呈鱼眼泡状时，加入材料A中的细砂糖三分之一（17克）。

13/32. 打至蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，呈（图13）所示细密泡沫时，再加入三分之一的细砂糖（17克）。

14/32. 继续搅打至蛋白比较浓稠，表面起纹路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂时（图14），加入剩下的细砂糖（16克）。

15/32. 继续搅打，打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立（图15），表示已经到了湿性发泡的程度，也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷，蛋白打到这个程度就可以了。

16/32. 此时蛋白虽有纹路，但是手感较轻，较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状（图16）。

17/32. 取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内（图17）。

18/32. 用小勺翻拌及切拌，直至蛋白与可可蛋黄糊完全融合（图18）。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅咖啡色。

19/32. 烤盘内铺好油纸，用勺子把可可蛋黄糊滴到油纸上（图19），不需刻意安排，随意滴出不规则的图形即可。放入180℃预热的烤箱，烤一分钟，定型。

20/32. 烤可可蛋糕糊的同时，抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中（图20）。

21/32. 用橡皮刮刀翻拌均匀（图21）。注意要从底部往上翻拌，就象炒菜一样，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。

22/32. 把拌好的面糊倒入蛋白盆内（图22）。

23/32. 用同样的手法翻拌及切拌，直至蛋白与蛋黄糊完全融合（图23），混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。

24/32. 将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上（图24）。

25/32. 用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平（图25）。

26/32. 双手持烤盘，轻摔几次，震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层（图26），180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层，放入中层。我的烤箱分四层，我放在中下层。

27/32. 轻拍蛋糕表皮，有弹性，不粘手即可（图27），此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。

28/32. 将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸，将蛋糕拎出烤盘，放在凉网上，小心剥开四周的油纸（图28）。

29/32. 在另一个凉网上铺一张油纸，将蛋糕倒扣在新油纸上，并揭去原来的油纸（图29）。

30/32. 在第一个凉网铺一张新油纸，将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面，蔳蔳的一层就可以（图30）。

31/32. 用擀面杖卷着油纸，把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷，蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型（图31）。