主料 | ||
排骨500克 | 冰糖30克 | 葱白2根 |
姜3片 | 大蒜5瓣 | 大料2朵 |
桂皮2小块 | 香叶3片 | 盐适量 |
红烧酱油1勺 | 料酒/黃酒5勺 | 凉水(清水)适量 |
开水适量 |
1/13. 排骨开盖凉水入锅,凉水入锅可以使血水更好的浸出,开盖能使异味漂出。
2/13. 水开后,撇去浮沫,捞出,用凉水冲洗干净,沥干水份备用。
3/13. 炒锅烧热放油,加入冰糖
4/13. 小火慢慢煸炒,冰糖溶化,有小泡冒出,变成棕红色即可
5/13. 这时立刻将排骨入锅,翻炒均匀,让排骨均匀的上色并锁住排骨内的水份,烧出来的排骨口感细腻,鲜嫩可口。
6/13. 倒入酱油增色
7/13. 加入香叶、桂皮、大料。
8/13. 加入葱段、姜片、蒜瓣。
9/13. 加入料酒或黄酒
10/13. 加入没过排骨的开水。
11/13. 盖上锅盖,小火炖40分钟左右。
12/13. 还有三分之一汤汁时,加盐,调味,小火收汁,渗出明油即可出锅。
13/13. 出盘。
排骨要选新鲜的。焯水时,敞开盖让异味漂出,要凉水下锅,这样,在水渐渐开的过程中,将排骨中的血水煮出来。关于炒糖色,白糖也可以,但是用冰糖炒的糖色,烧好的排骨肉色红亮,颜色更加漂亮。还有炒糖色,一定要小火,大火容易炒糊,烧出来的排骨口感发苦。收汁时要小火翻炒,将汤汁收尽,明油渗出,即可。