主料 | ||
草鱼1条 | 黄豆芽适量 | |
辅料 | ||
精盐10克 | 料酒15克 | 蛋清1个 |
淀粉适量 | 干辣椒100克 | 花椒25克 |
姜5克 | 葱5克 | 大蒜5克 |
菜籽油250克 | 白糖1克 | 豆瓣45克 |
胡椒粉适量 | 鲜汤500克 |
1/12. 草鱼1条约1000g,去鳞鳃、内脏后洗净,在头尾处分别割一刀。
2/12. 用刀取下两扇鱼肉。
3/12. 鱼肉切蝴蝶片,鱼头、鱼骨剁成块。
4/12. 鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节,姜切片,葱切短节。
5/12. 豆芽掐头去尾,锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加少许盐拌匀。
6/12. 热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。
7/12. 下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,加鲜汤,放料酒,胡椒粉、白糖、盐煮开。
8/12. 放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上。
9/12. 将花椒、干辣椒段铺在鱼片上,热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可。
10/12. 成品图
11/12. 成品图
12/12. 成品图
1、干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其香味和辣味非其它可比,辣椒和花椒可以随自己的口味添加。
2、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已,没有什么实际上的意义,将鱼肉片成片即可。
3、鱼片煮的时间要极短。