主料 | ||
带皮五花肉500克 | 梅干菜100克 | 八角1个 |
桂皮1块 | 姜片3块 | 葱1根 |
广东双蒸酒(白酒/料酒)10毫升 | 酱料配方适量 | 料酒15毫升 |
生抽15毫升 | 蚝油5毫升 | 南乳半块 |
醪糟水10毫升 | 冰糖1小块 | 十三香少许 |
白胡椒粉少许 | 姜蓉少许 | 蒜蓉少许 |
荷叶割包用料适量 | 中筋面粉250克 | 水125克 |
酵母2.5克 | 食用油适量 | 白砂糖20克 |
1/26. 选三层的五花肉洗净
2/26. 梅干菜泡水
3/26. 锅里放冷水,五花肉皮面朝下放入,放入八角、桂皮、姜、葱、白酒,水煮开转小火煮二十分钟左右。
4/26. 煮肉的时候就和面,把水和酵母和一起,放面粉和砂糖
5/26. 放厨师机揉至光滑大约六分钟
6/26. 放入电饭煲选择发酵开始发酵,没有发酵设备就常温盖上保鲜膜发酵一个小时左右,
7/26. 当用筷子可以从瘦肉这面轻易戳穿肉皮就拿成泡在冰水里。
8/26. 用厨房用纸吸干表面水分
9/26. 平底锅加热调至小火慢慢煎皮,会有轻微爆油要小心。煎的过程保证皮面都煎到。
10/26. 皮面煎至金黄色,放入冰水浸泡至皮软。
11/26. 锅里热油下葱姜蒜爆香
12/26. 放入梅干菜炒香盛出。
13/26. 把酱汁用料全部放入小碗中
14/26. 把五花肉切成6mm左右的薄片,皮面朝下放入碗中。
15/26. 把酱汁浇在上面
16/26. 盖上梅干菜。可以再倒出酱汁,取一盘子把菜倒出来,再浇上酱汁,再倒回碗里,这样可以让酱汁更均匀入味,整形更漂亮。
17/26. 盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸一个小时左右。
18/26. 面团发酵至二倍大取出。
19/26. 揉至光滑,静置五分钟。这样面才好擀开。
20/26. 切成30-33g一个的剂子大约12个,擀成椭圆形
21/26. 把圆面皮上下擀一下变成椭圆形,在面上刷油。
22/26. 对这面皮,取一个干净的新梳子在中间按下印子,按深一点,然后在每三分之一的位置再按一下。
23/26. 翻过去按好印子,在中间捏一个小茎,用梳子背部在每条印子上往内推一下,使边缘称波浪型。放在蒸布上二次发酵15至25分钟,冷水上锅蒸,上汽后12分钟即可。
24/26. 把蒸好的扣肉倒出酱汁,取一盘子把肉和梅干菜倒扣出来,酱汁可以调芡也可以不调看个人喜欢,再倒回肉上。
25/26. 配上一碟油泼辣椒(做法见我的红烧牛肉面的菜谱),把肉沾上辣椒放入荷叶割包再夹上梅干菜,一口咬下去,肉汁辣椒汁混合着梅干菜的香味,太好吃了,而且完全不腻哦
26/26. 我儿子们三口一个吃的不亦乐乎。
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