糖醋排骨

1/1. 排骨放入冷水里，另添加1块拍碎的生姜去腥，开火煮。煮到水开后水面上会浮起一层血末，捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍。

?锅里加入植物油（菜籽油为佳），保持中火。将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸。

?炸排骨的锅不用洗，盛出多余的油，只留底油，丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程。这个步骤请随时准备盖上锅盖，遇见高温的焦糖，爆沸的水还是很强力的。

?加水到可以淹没过排骨的量为止，加醋，盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为1：1，醋还应该稍微更多一些。盐的量根据排骨的量而定。尝到汤汁比例合适了再加入排骨。

?大火烧开后转小火直到排骨酥软为止，这个过程大概需要60分钟。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色，半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了，继续煮就好。

?确认煮酥软后转为大火收汁，为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子，慎用锅铲，锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离，大蒜被捣成熟蒜泥。熬至收汁，最后撒炒香的白芝麻 颠匀出锅。