沸腾水煮鱼

1/10. 将鱼剁下头尾，片成鱼片，鱼排切段，用清水洗净一下，沥干水分。

2/10. 所有鱼头尾，鱼排，鱼片中放适量盐，料酒、干淀粉和一个蛋清，用手抓匀，腌制20分钟。

3/10. 水烧开，豆芽洗净，放入开水中，放盐煮一下（2-3分钟），随后捞入小锅中铺好。

4/10. 油菜的操作同豆芽一样，焯水1分钟后，捞入小碟中。

5/10. 锅中加平常炒菜2-3倍的油，油热后，放入三大匙郫县豆瓣爆香，加姜、蒜、花椒粒和干红辣椒中小火煸炒。

6/10. 待辣椒变色后加入鱼头鱼尾鱼排，大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒末、白糖，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味。

7/10. 水沸腾后，一片片将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，鱼片变色2-3分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤倒入刚才的豆芽锅里，并在鱼周围铺好干辣椒，油菜，葱片。

8/10. 另取一锅，倒入小半锅油（油量能没过鱼即可），用小火炸花椒，花椒炸香后关火，花椒粒捞到放有鱼肉和豆芽的小锅里。

9/10. 捞出花椒后，开大火，将锅里的剩下的油烧至8分热。