主料 | ||
蛋黄(饼底)23克 | 糖粉(饼底)44克 | 黄油(饼底)52克 |
盐(饼底)1克 | 低粉(饼底)75克 | 泡打粉(饼底)5克 |
牛奶(卡仕达馅)200克 | 香草豆荚(卡仕达馅)1/2根 | 糖粉(卡仕达馅)30克 |
蛋黄(卡仕达馅)40克 | 玉米淀粉(卡仕达馅)20克 | 黄油(卡仕达馅)20克 |
淡奶油(卡仕达馅)70克 | 吉利丁(卡仕达馅)2克 | 蛋黄(黑糯米慕斯)18克 |
细糖(黑糯米慕斯)35克 | 水(黑糯米慕斯)12克 | 熟黑糯米(黑糯米慕斯)30克 |
柠檬汁(黑糯米慕斯)6克 | 牛奶(黑糯米慕斯)100克 | 奶油奶酪(黑糯米慕斯)25克 |
吉利丁(黑糯米慕斯)5克 | 淡奶油(黑糯米慕斯)90克 | 即用果胶适量 |
1/12. 布列塔尼饼底:黄油常温下软化,糖粉混合稍稍打发,加入蛋黄拌匀,再加入过筛的粉类拌匀,用保鲜膜包好压平整,入冰箱冷藏1小时;
2/12. 布列塔尼饼底:冷藏冻硬后,将1取出擀至0.5cm厚度;
3/12. 布列塔尼饼底:刷上蛋黄后用模具压出7cm直径的圆模,放入刷好黄油的模具中,叉子戳洞,上火160℃,下火140℃,烘烤约16分钟,外皮为金黄色即可放凉备用(请忽略图中没有模具卡住的那两个圆饼)。
4/12. 卡仕达奶油酱:蛋黄、细糖搅拌至发白浓稠,提起手动打蛋器,可流下堆叠再慢慢流开,然后将过筛的玉米淀粉加入,搅拌均匀;
5/12. 卡仕达奶油酱:牛奶、破开的香草籽连壳加热煮沸至85℃,并缓缓冲入步骤4中,边搅拌边冲入,拌至均匀,过滤,再重新倒回厚底锅中,开中火加热至沸腾浓稠(边加热边搅拌),离火,不断搅拌,稍稍降温后加入冰水泡好的吉利丁、黄油搅拌均匀;
6/12. 卡仕达奶油酱:将煮好的卡仕达酱倒出,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏备用;
7/12. 卡仕达奶油酱:在蛋糕组装前,将做好的卡仕达酱取出,用手提式打蛋器搅拌至顺滑,分次加入打发的淡奶油拌匀;
8/12. 黑糯米慕斯:糖和少许水煮至120℃冲入蛋黄打发,加入软化的奶油奶酪打顺滑,温度降至50℃时,加入冰水泡好的吉利丁片拌匀,过筛;
9/12. 黑糯米慕斯:牛奶烧开,和事先蒸熟的黑糯米拌匀,加入柠檬汁,加入8中拌匀;
10/12. 黑糯米慕斯:在9中分次加入打发淡奶油拌匀,入冰箱冷藏,待慕斯糊变浓稠后,装进裱花袋中挤入小半圆硅胶模冷冻变硬备用;
11/12. 组装用锯齿花嘴在饼底上挤上卡仕达奶油酱,摆上冻硬的4个小半球型黑糯米慕斯,稍回温后,刷上即用果胶,即可。
12/12. 成品图
黑糯米要浸泡12个小时,提前蒸好备用,可以蒸的软一些。