主料 | ||
鸡蛋(中等偏大)4只 | 低粉75克 | 牛奶50克 |
植物油(无气味)50克 | 玉米淀粉15克 | 柠檬汁或白醋几滴 |
砂糖(蛋黄)20克 | 砂糖(蛋清)40克 | 竹炭粉7克 |
粉色素(红曲粉)几滴(3)克 |
1/24. 准备材料.
2/24. 鸡蛋蛋白与蛋黄分离开来,不能有蛋黄混进蛋白里。装蛋白的盆要无水无油。
3/24. 蛋黄里加入20g糖轻轻打散蛋黄,使糖融化.
4/24. 再把牛奶,油加入,用手动打蛋器搅拌至乳化状态。(有一定的稠度,五分钟)
5/24. 往蛋黄糊筛入低粉.
6/24. 加入过筛两遍的低筋粉"Z"字型手法使面粉拌匀无颗粒.蛋黄糊做好了,盖上盖子不要让水份流失.同时烤箱预热180度.
7/24. 拌好的面糊.
8/24. 打发的蛋清同时预热烤箱180度.
9/24. 低档打发出鱼眼泡第一次加入三分之一糖,和几滴柠檬汁或者白醋。中档发达至细泡沫状加入第二次糖.
10/24. 打发至有纹路时最后一次加入糖和玉米淀粉,换成低档打发至有光泽轻盈如云朵样的状态,提起打蛋头有小尖角(中空模具稍微打软点,湿性打发)
11/24. 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀,不能划圈拌那样会消泡,然后把拌好的蛋糕糊一起倒入剩下的蛋白爽里翻拌均匀。
12/24. 这是全部拌匀的蛋糕糊,有一定的稠度,有堆积不易消失,如果亲这一步呈现的是很稀的面糊,那么恭喜您消泡了考好会成蛋饼了。
13/24. 把蛋糕糊平均分两份,筛入竹炭粉,翻拌均匀.成黑蛋糕糊.
14/24. 加入少许粉色素,翻拌均匀.
15/24. 翻拌均匀的蛋糊.
16/24. 黑白蛋糕糊错开了放入模具中,最后大拇指按住烟囱双手稳住模具轻轻震出大气泡,表面蛋糕糊整理平了,送入烤箱,底层烤盘上!把烤箱转入160度,四十分钟。
17/24. 这是18厘米的中空模具,用的是四只鸡蛋所以不会像五只鸡蛋发的那么老高,再说黑白蛋糊会损耗一些蛋糕糊。只要是满模就是完美的,有的亲会说怎么开裂了,这就是中空模具成功的标志,高温短时间才会如此爆裂,口感才会好吃!
18/24. 出炉高处正面垂直摔出热气,然后倒扣在酒瓶上一定要凉透透的再脱模不然会塌陷。
19/24. 成品脱模手残内圈没弄好破相了.
20/24. 成品侧面
21/24. 切面.
22/24. 图...
23/24. 图...
24/24. 组织细腻
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处理竹炭粉时最好带上手套 不然指甲缝都有黑色.