主料 | ||
草鱼1条(约1.5公斤) | 黄豆芽适量 | 蛋清1个 |
辅料 | ||
水煮细笋适量 | 盐少许 | 白糖1小勺 |
鸡精1小勺 | 料酒1小勺 | 白胡椒粉适量 |
红薯淀粉适量 | 色拉油1大勺 | 花生油2大勺 |
郫县豆瓣2大勺 | 白糖少许 | 清水150毫升 |
食用油200毫升 | 干红朝天椒1小把 | 花椒3小勺 |
八角1个 | 桂皮1小块 | 葱适量 |
姜适量 | 大蒜适量 |
1/21. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2/21. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3/21. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4/21. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5/21. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6/21. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7/21. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8/21. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9/21. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10/21. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11/21. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12/21. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13/21. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14/21. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15/21. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16/21. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17/21. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18/21. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19/21. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20/21. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21/21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
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