鳝鱼粉丝煲

难度普通
口味酸辣
工艺砂锅工艺
用餐人数1-2人
准备时间10分钟
制作时间30分钟-1小时
厨具砂锅

璐稔

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这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的酸辣口味。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。

稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。

小窍门：在醋和红油的基础上，我还添加了

（1）、野山椒和汁儿

（2）、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）

（3）、花椒油

来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

非常好吃，下饭，昨天剩的两碗米饭几乎不够！

主料
鳝鱼适量	粉丝适量
辅料
川味麻辣酱适量	野山椒适量	泡辣椒适量
海椒面适量	小葱适量	生姜末适量
蒜末适量	盐适量	酱油适量
醋适量	花椒油适量	辣椒油适量
味精适量

鳝鱼粉丝煲的做法，共17个步骤

1/17. 新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。

2/17. 烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。

3/17. 烫3分钟，基本表面泛白就可以了。

4/17. 捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。

5/17. 准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。

6/17. 龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。

7/17. 锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。

8/17. 大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。

9/17. 小火慢慢煸出香味儿。

10/17. 将烫熟的鳝鱼条倒入。

11/17. 倒入野山椒，略炒一分钟。

12/17. 加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。

13/17. 烧沸，放入泡发好的粉丝。

14/17. 【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。

15/17. 淋入锅子里。

16/17. 略煮1、2分钟，即可关火。

17/17. 一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

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小窍门

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。
2、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。
3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。
4、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。
6、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。

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