主料 | ||
猪里脊400克 | 马铃薯淀粉230克 | 泡打粉2克 |
胡萝卜1小块 | 姜1小块 | 大蒜3瓣 |
香菜1颗 | 鸡蛋清1个 | 盐、料酒少许 |
豆油500克 | 酱汁:适量 | 白糖5勺 |
醋5勺 | 生抽3勺 | 盐少许 |
清水4勺 |
1/15. 备料
2/15. 马铃薯淀粉、泡打粉加清水化开,注意水不能过多,(具体放了多少水我没有量)静止10分钟左右即可看到淀粉表层出现一层薄薄的清水就可以;如果表层出现水太多淀粉糊就太稀了,需要倒掉表层过多的水;否则挂糊会挂不住;
3/15. 肉切片,厚度大约0.5cm即可,太薄炸完太硬,太厚口感又不好。
4/15. 切好的肉加蛋清1个,少许盐,少许料酒抓匀;腌制15分钟;如果感觉蛋清少太,影响肉的口感可再加少许清水或者半个蛋清
5/15. 胡萝卜切丝,姜切丝,香菜切段备用
6/15. 调酱汁,本菜的精华所在!糖、醋、生抽、盐;调好,另外将蒜切成蒜末加入酱汁中!(加蒜末可是杀手锏!)关于糖、醋、生抽比例没有什么太多的讲究,大家喜欢酸甜重些可以适当多加;
7/15. 将腌好的肉取出一半放入淀粉糊中,抓匀,使每片肉均匀的挂上糊糊
8/15. 状态如图,别看薄薄的挂了一层,炸完就能出效果;当然如果你热爱厚厚的表层可以多多挂糊,不过要均匀,否则会影响口感;一半肉炸完再把剩下揉放进淀粉糊中抓匀。
9/15. 热锅下油烧6成热,中小火下肉开炸,油热到什么样可以呢?如图,肉片气泡哗哗的,但是切记不能大火,油也不能太热,否则表皮都黄了肉还没熟
10/15. 肉炸完的状态,表皮微黄
11/15. 转大火将油烧热至冒烟,将肉二次复炸,此步骤不可省略,他是锅包肉起酥的关键!表皮金黄,用筷子夹有硬的感觉就对了,捞起来
12/15. 锅里留底油,将调好的酱汁入锅大火熬,铲子不断搅拌
13/15. 冒泡就把胡萝卜丝、姜丝倒入,继续搅拌,至汤汁略稠,快速下炸好的肉进行翻炒
14/15. 加香菜翻炒,使酱汁基本裹到肉上关火出锅;整个速度要快,酱汁不能太多,否则锅包肉表皮很快就软了,当然也不能太少
15/15. 装盘,加香菜点缀就ok啦