百香果戚风蛋糕

1/11. 百香果滤出果汁。

2/11. 我这是五个比较大的百香果滤出55克果汁。

3/11. 蛋清分三次加入40克细砂糖（最后一次加细砂糖的时候同时加入过筛的玉米淀粉）打发至稳定的完全打发状态，放冰箱静置两三分钟，以确定其打发状态的稳定。

4/11. 启动烤箱160度预热。蛋黄内加入30克细砂糖、百香果汁和玉米油混合乳化，再筛入低筋粉，翻拌至细腻的蛋黄糊。图示是加入低筋粉前的状态。

5/11. 蛋黄糊完成后，取出静置后的蛋白。用橡皮刮刀检查蛋白内部，如果细腻光泽则可立刻使用，如果略有粗糙则用手动打蛋器打发几下即可恢复光滑。如果出现析水状态，则这次蛋白打发失败，应果断放弃不用。取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，用刮刀从中间切入再从底部向上翻，翻拌两三次后将打蛋盆转动45度。

6/11. 注意手法轻柔，并且要将盆壁上的蛋白刮下翻拌，直至蛋糕糊光泽细腻，没有大的气泡。

7/11. 再将步骤6的面糊倒入蛋白盆中，以同样的手法翻拌均匀。翻拌好的蛋糕糊一定没有干粉，而且非常细腻有光泽。

8/11. 将拌好的蛋糕糊从模具顶部15厘米左右的上方倒入模具，至七八分满。用刮刀稍微平整一下表面，再端起模具，从离操作台15厘米左右的高度摔下，以震出蛋糕内部的大气泡。此时烤箱应该已经预热好，把蛋糕模送入烤箱160度烤35分钟左右。每家的烤箱品牌、容量不同，产生的热效应不同，35分钟只是一个参考数字，烤制中要随时观察。烤好的蛋糕取出后应该立即从15厘米的高处摔下，震出蛋糕模里的热气，再倒扣在烤架上，静置两个小时后再脱模，这样可以有效避免塌缩。

9/11. 成品

10/11. 蛋糕内部组织细腻。