主料 | ||
蛋黄4个(55以上每个的鸡蛋)克 | 牛奶65克 | 低粉75克 |
白糖80克 | 玉米油45克 | 蛋清4个 |
柠汁6-8滴适量 |
1/24. 材料秤量和工具,蛋清须放无油无水的打蛋盆内,加入柠汁;
2/24. 除步骤一的其它用到的工具:从上到下有:有耳面粉筛(比没耳的实用)、手动打蛋器、硅胶刮刀;还有电动打蛋器和活底蛋糕模没照。蛋清打发前先放冰箱;
3/24. 材料分别按配方秤量好后,蛋黄加1/3白糖,用手动打蛋器搅拌一下。
4/24. 蛋黄和糖的打蛋盆放锅内温水隔水继续搅打,至糖融,打时不同方向搅打,这个过程叫乳化。(先乳化过的蛋黄糊更均匀)
5/24. 糖溶后的状况;
6/24. 糖溶后加玉米油,搅匀的样子;
7/24. 加牛奶搅匀;
8/24. 最后加已过筛过的低粉(我秤量时过筛),搅拌,搅拌不需要太久,不同方向搅拌,不要打圈;
9/24. 关键点:蛋黄糊过筛,过筛,过筛,过至少两次!可借助硅胶刮刀让蛋黄糊更快过筛;
10/24. 打发蛋清:电动打蛋器低速打发一下;
11/24. 搅搅放糖,重复三次把糖加完;
12/24. 打至如图,泡沫细腻,挑起后垂下来像鸡尾状。估计是8-9分发的状态。手动打蛋器最好是两个蛋头一齐用;
13/24. 倒1/3打发好的蛋清到蛋黄糊里,像炒菜那样不同方向翻拌均匀;
14/24. 翻拌要到底,不要害怕消泡,拌匀;
15/24. 混合好后倒入剩下2/3的蛋清里,继续翻拌均匀;
16/24. 翻拌均匀后状态;
17/24. 倒入模具(蛋糕模须无油无水,最好是活底),震一震消除大的泡泡,烤箱预热5-10分钟,上下165度左右开烤;
18/24. 十多分钟后状况;
19/24. 温度和时间指示,十多分钟后把上管调至130度,下管不变;
20/24. 涨得厉害;
21/24. 快45-50分钟时;
22/24. 55-60分钟出炉,桌子放硅胶垫,蛋糕倒过来离台面15-20公分自由落体(关键要注意不要在烤架上自由落体,因烤架的铁网有弹力使它整个回弹,否则蛋糕易断层)
23/24. 待蛋糕在烤架晾凉,正放后脱模;
24/24. 成品,边上脱得不好,但基本没塌陷。
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小贴士 1.鸡蛋用冰箱冷藏过的,蛋清未打发前先放冰箱;2.先做蛋黄糊再打发蛋清(蛋清放久了易消泡);3. 蛋黄糊需过筛,须过筛,须过筛;4.出炉后需倒放烤架前须在台面自由落体(不能在烤架上做,我之前 这么做过经常造成里面断层).5.忘记说一点蛋黄糊混合蛋清后,不要打圈拌,会使消泡加速和程度加大。