主料 | ||
草鱼一条 | 花椒20克 | 藤椒20克 |
植物油700克 | 干红辣椒60克 | 米酒2勺 |
白酒2勺 | 盐2勺半 | 姜10片 |
葱白一段 | 淀粉1勺 | 香叶2片 |
丁香十几粒 | 桂皮一段 | 八角2个 |
1/1. 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;
2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
3.烧开一锅水,将豆芽洗净后放入开水中烫一下,捞入盆中,按个人口味撒一点盐备用;
4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙剁椒爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;
5.出味后加入头尾及鱼排,转大火翻匀,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,放盐和味精调味;
6.水开之后,保持大火,一片片将鱼片放入,之后用筷子拨散,3~5分钟后即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
7.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准),油热后,关火先晾一下,然后加入稍多的花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味(注意火不可太大,以免炒糊);
8.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,上桌即成。
.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后刚刚被水淹过即可;煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。