主料 | ||
草鱼一条 | 花椒20克 | 藤椒20克 |
植物油700克 | 干红辣椒60克 | 料酒2勺 |
盐2勺半 | 姜10片 | 葱白一段 |
淀粉1勺 | 香叶2片 | 桂皮一段 |
八角2个 | 豆瓣酱适量 | 大葱4根 |
芹菜4根 | 鸡蛋一个 |
1/7. 先将买回来的鱼洗干净,然后放入盆中加入清水进行漂洗,在水中加入一勺醋和一勺盐。让鱼漂洗30分钟。
2/7. 在锅中倒入比平时炒菜多一倍的植物油(可以把手掌放在油上放感受油温),然后加入2大勺豆瓣酱,在锅中翻滚炒热,随后加入一小勺料酒在锅中继续翻滚。接着加入剪成几段的干辣椒,姜片,蒜,香叶,桂皮,八角,藤椒,桂皮,一起煎炒1分钟,炒出香味。然后倒入冷水,用大火烧开。
3/7. 把漂好的鱼拿出,放在干净碗中,将鱼头和鱼泡立即放入锅中(熬汤),加入2小勺盐,用手来回抓,直至鱼吸收了盐。随后加入料酒,搅拌均匀。接着加入4小勺淀粉和少量水,用手搅拌至淀粉附着在鱼上,感觉到粘稠状。最后将鸡蛋中的蛋清加入到里面,用手抓至蛋清附着在鱼肉上。静置15分钟。
4/7. 根据自己喜好,在鱼汤中加入适量食盐(可以自己用汤勺试一试),再放入大葱头和芹菜头熬汤,转至小火慢慢熬制
5/7. 待鱼肉腌制好,鱼肉上的淀粉完全吸收,就可以准备煮鱼。将火转至大火,把带有较多鱼刺的,比较大块的鱼肉先行放下,最后在表面上放入一片片薄薄的鱼片,然后把切好的葱叶和芹菜叶放在鱼片上。轻轻的用锅铲压一下,让汤淹没过鱼肉。
6/7. 大约煮至2分钟,看到鱼肉全部变白,即可关火,出锅(不宜煮太久,容易让鱼肉失去水分变老)
7/7. 出锅后的鱼,在其表面上撒上花椒粉。在锅中倒入少许植物油,烧至滚烫,关火。最后把油淋在花椒粉上。
1.用醋和盐漂洗鱼可以去腥味
2.腌制鱼时,加入鸡蛋清可以使鱼肉不流失水分,保持其鲜美
3.在烹制豆瓣酱时加入料酒,可以除去豆瓣酱的豆腥味,以便加入其他香料烹制时不会被豆腥味掩盖
4.花椒粉可以用花椒碾碎制成
5.熬制汤时,可以多加一点水,用大火煮沸,流失一些水分后再转至小火慢慢熬,汤熬的越久越香,也更浓
6.切鱼片时,可以薄一些,方便腌制的时候淀粉能够完全渗入,使鱼肉更鲜美