麻辣口水鸡

1/11. 炒锅加热，微热后倒入少许油，油温起来后将火关小，将适量干辣椒段和青红花椒和一丁点的陈皮放入锅中，小火慢炒，炒出香味即可起锅。放入陈皮是为了增加辣椒中的一股陈皮香气，陈皮起锅后挑出不要。(如果大家有看我之前的菜谱就会发现以前我做的陈皮兔吃完后的那个干辣椒、花椒等佐料，那个就是做这种辣椒最好的材料了)

2/11. 将炒好的干辣椒段和青红花椒捣碎，并放入姜蒜末和少许五香粉，用一点热油淋上去逼出香味后备用。

3/11. 用辣椒面和油制作红油备用。

4/11. 白芝麻微炒一下备用。

5/11. 花生米微炒一下去皮备用。

6/11. 锅中加水，放入姜片、大葱段。

7/11. 待水温90度左右时把火关小，然后加入料酒，然后将鸡放入水中，20秒，然后提起来控干水分，再放入锅中20秒，次步奏重复5次左右。(注意，此过程要保持水不能沸腾冒泡)。然后开火让水涨，不盖盖子煮10分钟(如果鸡大就多煮五分钟)后关火并盖上盖子，让鸡在锅中闷30分钟，用余温使鸡熟的刚刚好而骨头内略有血色。

8/11. 时间到后拿出鸡，迅速放入冷开水中，并加入冰块，让鸡皮快速收缩紧致，鸡冷了之后沥起来充分沥干水份。这是让鸡皮爽脆的关键。

9/11. 将炒好的芝麻、花生混入捣碎的干辣椒中，并加入红油(因为有干辣椒末那些了，红油就只要油，不要里面的辣椒)，然后根据自己口味放入糖、醋、酱油、盐、鸡精、味精和一丁点煮鸡的原汤(加点汤是为了不让条件太过浓稠而不好拌匀鸡块)。

10/11. 待鸡彻底凉透了并完全沥干水分后，切小块，容易入味。