主料 | ||
肋排1000克 | ||
辅料 | ||
葱1根 | 姜1块 | 八角2朵 |
香叶3片 | 桂皮1段 | 冰糖200克 |
盐10克 | 料酒半小碗 | 醋1小碗 |
白芝麻适量 |
1/18. 准备食材:肋排:1000g,将排骨清洗干净后放在凉水中浸泡至少半小时。
2/18. 准备食材:葱:1根,姜:1块,八角:2朵,香叶:3片,桂皮:1段,冰糖:200克(包括炒糖色和炒制调味用的),盐:10克,料酒:半小碗,醋:1小碗,白芝麻:适量。口味根据您的喜好而定,经过测试,我觉得糖:醋:料酒的比例为3:2:1时口感最佳。
3/18. 将浸泡后的排骨进行焯水。焯水时凉水下锅,当排骨的颜色变白后,将其捞出。用温水将粘在排骨上面的血沫冲干净后控干水份备用。
4/18. 锅中倒入底油,油热后将八角、香叶、桂皮、葱、姜与控干水份的排骨一起进行煸炒。这样作目的是将排骨多余的油脂煸炒出来,并且使香料的味道充分浸入排骨当中。这是使排骨香而不腻的关键。
5/18. 当香料的香味儿散发出来,同时排骨表面出现金黄色的小壳时关火,盛出备用。
6/18. 重新起锅,炒糖色。锅中倒入油和冰糖,中小火炒制。随着温度的升高,冰糖慢慢熔化。我用的冰糖来炒糖色,这就是颜色晶莹红亮的窍门。
7/18. 用铲子不停地搅动,你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。继续搅动,有小泡出现,这时已经很接近需要的样子了,千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现,关火。
8/18. 将肋排倒入炒好的糖色中,重新开中火,将糖色均匀地翻炒到排骨上。
9/18. 加入料酒和温水,水量刚刚要没过排骨即可。
10/18. 盖上锅盖,大火炖制40分钟制熟。如果用高压锅更节省时间,通常压15-20分钟即可成熟。
11/18. 排骨制熟后,掀开锅盖,大火收汁。此时加盐,糖,翻炒均匀。
12/18. 沿锅边烹入醋,这样做会使醋香瞬间被激发出来。
13/18. 翻炒至汤汁浓稠且均匀挂在排骨上,关火。撒上白芝麻装饰。
14/18. 色泽红亮油润。
15/18. 酸甜适中,不油不腻,口感丰富细腻。
16/18. 一款极好的下酒菜或是开胃菜。
17/18. 美食不可辜负
18/18. 请大快朵颐!
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1.排骨的大小决定炖制时间,建议块儿不要过大。
2.用凉水浸泡排骨可以使排骨中的血水渗出,达到去腥目的。
3.焯烫排骨时要凉水下锅。
4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。
5.收汁时再加盐,防止过早加盐使蛋白质凝固,肉质发柴。
6.收汁时再沿锅边烹入醋,醋香可挥发到极致,防止过早加醋使醋香不在。
7.糖:醋:料酒的比例为3:2:1
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