主料 | ||
蛋黄4个 | 水40克 | 玉米油40克 |
低筋粉50克 | 玉米淀粉15克 | 蛋清4个 |
细砂糖67克 | 柠檬汁几滴 | 吉利丁粉(慕斯)10克 |
酸奶300克 | 牛奶200克 | 细砂糖(慕斯)适量 |
辅料 | ||
白巧克力115克 | 细砂糖100克 | 冰水60克 |
玉米糖浆85克 | 甜炼乳75克 | 吉利丁粉(淋面)10克 |
脂溶性色素少许 | 食用闪粉少许 |
1/23. 制作蛋糕胚:蛋清和蛋黄分离
2/23. 蛋黄中加水,玉米油,用打蛋器抽打至颜色变浅,体积变大
3/23. 筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物,拌匀备用
4/23. 蛋清加少许柠檬汁(或食醋,不加也可以),分三次加入细砂糖,打发至硬性发泡
5/23. 打发好的蛋白分三次与蛋黄糊混合均匀
6/23. 倒入模具中,大致抹平。我是分别倒入两个6寸模具中,也可以直接倒入一个八寸模具中
7/23. 入预热好的烤箱中层,上下火160度,烤40分钟左右。如果是八寸模具,则160度烤80分钟左右
8/23. 烤好后,倒扣晾凉
9/23. 脱模
10/23. 分成三片
11/23. 制作慕斯:将蛋糕片的边缘稍切除,放一片回模具中。活底模的外层提前用锡纸包裹好
12/23. 吉利丁粉用少许冰水泡开备用。将少许酸奶、牛奶和细砂糖,在锅中小火烧热至50度左右,离火,稍晾凉后,加入吉利丁粉拌匀到完全溶解
13/23. 加入剩余的酸奶和牛奶拌匀,倒一部分入模具中,盖住蛋糕片后,再放入一片蛋糕片,剩余的慕斯液全部倒入,入冰箱冷藏数小时至凝固
14/23. 制作淋面:吉利丁粉倒入冰水拌匀,静置片刻
15/23. 锅中加30克水,玉米糖浆,细砂糖,小火加热至完全溶解
16/23. 加入14步的吉利丁粉,完全溶解后,倒入炼乳拌匀
17/23. 白巧克力用微波炉融化,稍凉后和上一步的液体混合均匀
18/23. 用均质机搅匀。我直接用刮刀小心拌匀的,尽量不要拌入气泡
19/23. 分别调色(可根据个人喜好)后,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏一夜
20/23. 将凝固后的慕斯蛋糕取出,在吹风机的协助下脱模
21/23. 将淋面液取出,回温至35度左右后,将两种深蓝混合,不要拌匀,到如图状态即可,浇在慕斯蛋糕上
22/23. 再一次淋上其他颜色后,用刮刀快速抹一下表面。凝固后在表面撒少许闪粉即可
23/23. 成品图
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