糖醋排骨

1/5. 猪肋排只取中间段，砍成小段，因为两端肥肉比较多，不太合适做甜味的。根据卖肉大叔的情绪不同，每次买到的排骨肉有厚有薄，如果肉厚超过了1厘米，请用花刀处理一下每块排骨，一是利于入味，二是让肉肉们口感均匀。

2/5. 锅烧热，倒油烧至五成热，下排骨，中火炸至肉肉缩小到2/3体积，两端都露出骨头了，捞起沥油。

3/5. 锅底留浅浅一层油，有2mm深就够了，下白砂糖，小火炒至红褐色，下排骨翻匀。

4/5. 下白酒翻炒至水分全干，这个过程随着酒精的挥发会带走猪肉的腥味，渗透并残留在肉里的一点点乙醇够后面的酯化反应用了。